伍成朋：談綠茶

中國(guó)是世界著名的茶葉之鄉(xiāng)，可也許您還不知道，在普洱當(dāng)?shù)赖慕裉?，真正?國(guó)飲"是綠茶。國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師伍成朋深諳綠茶之道：綠茶是一種不發(fā)酵茶，保存了鮮茶葉綠色主調(diào)。中國(guó)最先發(fā)明綠茶制法，明朝時(shí)期，綠茶制法越來越多，如由烘青到曬青和炒青，最后通過炒制綠茶的實(shí)踐而發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等。作為中國(guó)的主要茶類，全國(guó)年產(chǎn)10萬(wàn)噸綠茶，產(chǎn)量位居六大初制茶之首。綠茶中保留著大量天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。

"因綠茶在我國(guó)茶葉市場(chǎng)中的份額占據(jù)三分之二以上，所以我國(guó)的名優(yōu)茶大多數(shù)都是名優(yōu)綠茶，一般所說的名優(yōu)茶也通常泛指名優(yōu)綠茶。"伍成朋說。

伍成朋不僅評(píng)茶、品茶，還致力于為公眾生產(chǎn)出高品質(zhì)的綠茶。他創(chuàng)辦的天正茶業(yè)13年來專業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、推廣綠茶，旗下?lián)碛行虏G茶園茶廠基地茶園1200多畝，茶葉合作社6家茶園5000多畝。

伍成朋認(rèn)為，每一片茶葉都像是一個(gè)生命，每一次喝到的茶也應(yīng)該是獨(dú)一無(wú)二的。為了做高品質(zhì)的綠茶，天正茶葉將西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰、安吉白茶、太平猴魁等名優(yōu)綠茶針對(duì)消費(fèi)分級(jí)，只做最高品質(zhì)的春茶，而不做夏茶、秋茶，以純手工的制茶方式，從挑選茶葉開始，使"輝鍋"、"木炭烘焙"等傳統(tǒng)工藝均得到了保留。

針對(duì)職場(chǎng)人鐘愛的綠茶之如何挑選、如何品嘗等，伍成朋給出了自己的建議。 綠茶之"選"

在伍成朋看來，綠茶之干茶色澤綠潤(rùn)，沖泡后清湯綠葉，香氣特征為清香或熟栗香，滋味爽口鮮醇，濃而不澀。

干茶首先要看顏色，一般是鮮亮的好，不過也要提防現(xiàn)在有些在鍋上抹茶油的做法。第二要看是否干燥，這對(duì)味道和保存相當(dāng)重要，標(biāo)準(zhǔn)是含水量低于6%."用手試，拿一根茶葉，用兩個(gè)手指捻，如果干茶碎成粉末就是足干的。如果是毛尖，就看看條索揉得是否圓緊。有些非手工茶，條索要么光圓不緊，要么光緊不圓，都不會(huì)好喝。龍井等扁形的茶葉，一定要不見毫的，光滑的才好喝。抓一抓，扎手的好，或是放點(diǎn)在手上，攤開手，讓指尖向下，茶葉一氣滑落的好，澀澀掛掛的不好。"伍成朋說。

伍成朋告訴記者，存放時(shí)間超過1-2年的陳茶，口味發(fā)澀、喝后會(huì)胃脹，因此在挑選的過程中要學(xué)會(huì)如何鑒別綠茶的新茶與陳茶。"新茶比較碧綠、鮮亮，陳茶明顯發(fā)烏，比較焦黃暗淡。而用手指捏一捏的方法更簡(jiǎn)單，新茶一般含水量較低，茶葉質(zhì)硬而脆，用手指輕輕一捏成粉末狀。陳茶因存放時(shí)間過長(zhǎng)，經(jīng)久吸濕，一般含水量比較高，用手指捏不成粉末狀，茶梗也不易折斷。"伍成朋還提示道，當(dāng)然茶葉并非越新越好，新茶對(duì)原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。存放不足半個(gè)月的新茶不建議使用。

綠茶之"香"

由于綠茶采用茶葉原葉制成，保留了最多的茶葉清香。

"香是茶最表象的特征，一般干茶都不會(huì)有異味。"伍成朋介紹說，好的香是豆香、嫩香、清香、花果香、火工香，不好的是煙味、水悶味、青味、粗老味。有些過分追求綠色的綠茶，一般會(huì)有點(diǎn)青味，那是殺青不足。水悶味是因?yàn)橥度~量太多，溫度沒有一下提起來所致。煙味是因?yàn)槿嗄砗螅瑳]有充分結(jié)塊，還有些是因?yàn)闆]有清除鍋壁上的粘物。不過，一般扁形的茶新制好時(shí)在主香之余都會(huì)有一縷火工香，不進(jìn)冷柜的話3～4周就退了，這時(shí)的才是最好喝的，很純。有一些烘的手法較重的會(huì)有栗香，也是火工香的一種特殊表現(xiàn)。接下來就是第一泡的杯面香了，就是茶湯表面的香，不要只聞一下，多聞聞，第一個(gè)上來的是該茶的主香(豆香、嫩香、清香、花果香),一般是品質(zhì)所然，后面跟來的就是其他的味道，一般這時(shí)都不聞了。"在溫度降低的過程中，工藝的尾巴就會(huì)漏出來。一般不好的味道會(huì)在這里出來。喝一口，茶湯的香味應(yīng)該和香氣一致，這就是好茶了。"伍成朋說。

"雖然綠茶是追求至純凈為上品，但再好的綠茶都是以兩種以上的香混合而成，語(yǔ)言難描，還需多試，只要聞香之時(shí)耐性好些，仔細(xì)體會(huì)香氣隨著溫度的變化而產(chǎn)生的變化，就不難把握。"伍成朋說。品茶之"法"

伍成朋說，大凡高檔細(xì)嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無(wú)須用蓋，這樣一則增加透明度，便于人們賞茶觀姿;二則以防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至于普通綠茶，因不在于欣賞茶趣，而在于解渴，或飲茶談心，或佐食點(diǎn)心，或暢敘友誼，因此，也可選用茶壺泡茶，這叫做"嫩茶杯泡，老茶壺泡".

"對(duì)名優(yōu)綠茶的沖泡，一般視茶的松緊程度，采用兩種方法沖泡：一是上投法，它適用于外形緊結(jié)的高檔名優(yōu)綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、徑山茶、廬山云霧、涌溪火青、蒼山雪綠等等，即先將75～85度的沸水沖入杯中，然后取茶投入，茶葉便會(huì)徐徐下沉。對(duì)條索比較松散的高檔名優(yōu)綠茶，一般采用中投法，即先置茶，后沖入沸水。至于普通大眾茶，當(dāng)然是先置茶后沖水了。"伍成朋告誡品茗之人，"飲茶前，一般多以聞香為先導(dǎo)，再品茶啜味，以品賞茶的真味。另外，綠茶沖泡，一般以2～3次為宜。若需再飲，那么，得重新沖泡才是。"

飲茶之"樂"

"品茶有三樂。"伍成朋說，一個(gè)人面對(duì)青山綠水或高雅的茶室，通過品茗，心馳宏宇，神交自然，物我兩忘，此一樂也;兩個(gè)知心朋友相對(duì)品茗，或無(wú)須多言即心有靈犀一點(diǎn)通，或推心置腹訴衷腸，此亦一樂也;眾人相聚品茶，互相溝通，相互啟迪，可以學(xué)到許多書本上學(xué)不到的知識(shí)，這同樣是一大樂事。

同時(shí)，綠茶中營(yíng)養(yǎng)成分如維生素、葉綠素、茶多酚、氨基酸等物質(zhì)是所有茶類中含量最豐富的，其中含強(qiáng)效的抗氧化劑兒茶酚以及維他命C,不但可以清除體內(nèi)的自由基，還能使副腎皮質(zhì)分泌出對(duì)抗緊張壓力的荷爾蒙。綠茶中所含的少量咖啡因也可以刺激中樞神經(jīng)，提振精神，因此綠茶是中國(guó)六大茶類中最為保健的。職場(chǎng)人常喝綠茶不僅可以提神、益思，還可以有效地防止因?yàn)殡娔X、手機(jī)、電視等各種輻射帶來的影響。此外，喝綠茶還可補(bǔ)充維生素、預(yù)防壞血病、減肥、美容的功效。

伍成朋認(rèn)為，為了保證職場(chǎng)人的健康，平時(shí)更應(yīng)當(dāng)多喝些綠茶。"現(xiàn)在以計(jì)算機(jī)為生的人越來越多了，但你知道嗎?天天坐在計(jì)算機(jī)前面想要維系健康美麗，又要與歲月硬撐可不容易，循環(huán)不良的坐姿，三不五時(shí)的熬夜，若再加上沒有吃對(duì)食物，時(shí)間久了身體可就會(huì)向您抗議。"伍成朋說，計(jì)算機(jī)族喝的茶飲，不但可以幫助對(duì)抗輻射的侵害，還可保護(hù)眼睛，抗煩躁。

"當(dāng)然，綠茶偏涼性，沖泡時(shí)配些茶點(diǎn)，茶少水多，會(huì)使滋味稍淡而減少刺激性。同時(shí)最好在白天飲用以免影響睡眠。"伍成朋告訴記者。

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