“我什么茶都喝，只要是茶樹(shù)葉，而不是其他葉子做的，我都喝，都好喝?！? 正山堂董事長(zhǎng)江元?jiǎng)讗?ài)把自己叫做茶農(nóng)，就像他的祖輩們那樣，一輩子都在與茶葉打交道的他，在跨過(guò)不惑之年后，悟出了自己的茶道，“茶無(wú)好壞，自在人心，這就是我認(rèn)為的茶人的境界?！?/p>
已經(jīng)50歲的江元?jiǎng)祝诋a(chǎn)茶勝地福建省武夷山上一個(gè)叫桐木關(guān)的村落出生長(zhǎng)大。因?yàn)閺男『炔璧年P(guān)系，如今的他，說(shuō)起話來(lái)，總是露出因常年喝茶已經(jīng)發(fā)黃的牙齒，聲音卻依然黯啞有力。
在桐木關(guān)，江家是大姓，而江元?jiǎng)资墙业牡?4代傳人，面色黝黑的他，一雙小眼睛躲在金絲鑲邊的眼鏡背后。翻看他多年前的照片，始終就那一套衣服，洗得發(fā)舊的西裝，里面是藍(lán)色襯衣。
辦公室角落的沙發(fā)，已經(jīng)舊得分辨不出本來(lái)的顏色，經(jīng)常落座的一處已經(jīng)破損，露出難看的棉絮。江元?jiǎng)着踔牟ＡП?，里面是泡得濃濃的茶葉，“茶，是我們生活中不可或缺的東西。往高雅里說(shuō)，它是一種文化;現(xiàn)實(shí)一點(diǎn)，它就是一種生活。尤其是我們茶農(nóng)，除了茶，再?zèng)]別的，它是我們的全部?！?/p>
開(kāi)門第一件事：評(píng)茶
“快來(lái)看，江總開(kāi)始審評(píng)茶了!”4月11日上午9點(diǎn)，剛吃完早餐的記者還陶醉在桐木關(guān)未經(jīng)修飾的美景里，江元?jiǎng)拙烷_(kāi)始了他每天要做的第一件工作——茶葉審評(píng)。
每年的清明到端午這段時(shí)間，是整個(gè)武夷山一年中最為忙碌的季節(jié)——做茶季，也是最讓江元?jiǎng)咨匣鸬娜兆樱谶@期間，作為正山堂董事長(zhǎng)，江元?jiǎng)资亲铌P(guān)鍵的生產(chǎn)力。
這個(gè)季節(jié)的他，需要親自掌控評(píng)審和拼配的環(huán)節(jié)，需要每天進(jìn)行幾輪毛茶的評(píng)審工作，還要迎來(lái)送往、招待各地上山拜訪的客人，這一天天下來(lái)，江元?jiǎng)纂y免嘴角起泡，上起“茶火”。
江元?jiǎng)自u(píng)茶的動(dòng)作嫻熟異常，他拿著白瓷湯匙一勺勺“咻”地喝過(guò)去，每一口都很大聲地吸到嘴里，再含著反復(fù)吸溜幾次，最后還要聞茶杯、茶蓋上的香氣。江元?jiǎng)渍f(shuō)，這是專業(yè)的茶葉審評(píng)方式，很不優(yōu)雅，但是實(shí)用，這樣茶水才能在第一時(shí)間迅速?zèng)_擊整個(gè)口腔，被霧化，這樣茶分子能夠均勻附著在舌頭表面的味蕾上。
“真正評(píng)茶的時(shí)候，茶水是不需要咽下去的，含在口中反復(fù)咀嚼，確認(rèn)滋味后吐出。這種看似不文明的方式，卻是評(píng)審茶葉最佳的辦法?！?/p>
現(xiàn)在的江元?jiǎng)?，?duì)如何審評(píng)茶已經(jīng)是駕輕就熟，可上世紀(jì)90年代剛開(kāi)始做審評(píng)茶的工作時(shí)，他并不像現(xiàn)在這么輕松。
“那時(shí)是在6月份進(jìn)行集中品茶，每天早上8點(diǎn)開(kāi)始，一天4輪，每輪6家。因?yàn)閴毫Υ?，精神高度集中，一輪下?lái)就能讓人虛脫。這也是所謂的‘茶醉’現(xiàn)象?！?/p>
相對(duì)于茶農(nóng)的有意“考驗(yàn)”，茶醉就顯得微不足道了。江元?jiǎng)啄菚r(shí)才20多歲，需要給茶農(nóng)們的茶葉定價(jià)，很多人不服氣，覺(jué)得他年輕，沒(méi)資格、沒(méi)本事審評(píng)茶，“我做茶的時(shí)間都比你年齡大，你憑什么給我們的茶定價(jià)?”這是當(dāng)時(shí)茶農(nóng)們給江元?jiǎng)紫碌摹疤魬?zhàn)書”。
“有些茶農(nóng)，故意將自家的茶葉分幾份進(jìn)行審評(píng)，這對(duì)審評(píng)師傅來(lái)說(shuō)是極大的考驗(yàn)，當(dāng)時(shí)有人把自家1500斤的茶葉分成4份來(lái)參評(píng)，結(jié)果我給出的級(jí)別是一樣的，都在一檔?！?/p>
連續(xù)做了4年審評(píng)茶的工作，在江元?jiǎng)鬃约恨k起了茶廠之后就中斷了，但他審評(píng)茶的功夫一直有口皆碑，不少外省做茶的人都會(huì)找來(lái)讓他評(píng)鑒，就在本報(bào)記者到訪的時(shí)候，浙江省衢州市江郎山有人帶著當(dāng)?shù)氐牟枨嗌仙剑胱尳獎(jiǎng)讕兔φ{(diào)制出具有當(dāng)?shù)靥厣?strong >紅茶。
“茶葉審評(píng)工作不是隨便什么人都可以做的，這關(guān)系到成品茶質(zhì)量好壞，同一批次的茶口感是否統(tǒng)一，品茶師只有對(duì)這個(gè)環(huán)節(jié)把控好，才能提出合理的建議，對(duì)毛茶進(jìn)行再加工?！?/p>
本色茶道
武夷山出產(chǎn)好茶，但茶道卻沒(méi)有特別之處，不注重器皿、沒(méi)有精美的茶席、也不善于借景，比隱匿在都市里的茶人要隨性很多，在江元?jiǎng)卓磥?lái)，這才是茶道的本色。而制得一手好茶的江元?jiǎng)?，喝茶的杯子就是?jiǎn)單的玻璃杯，泡著濃濃的茶葉，只有客人來(lái)時(shí)，他才會(huì)陪著一起用小杯品茗。
他說(shuō)：“茶要自己喝，什么都不用說(shuō)，先泡來(lái)喝，喝完了才會(huì)明白?！?/p>
“每天除了睡覺(jué)，就是與茶打交道?！边@種與茶“泡”在一起的生活，是江元?jiǎng)椎纳畛B(tài)。與文人雅士注重禮儀相比，江元?jiǎng)卓粗睾?jiǎn)單舒適;與附庸風(fēng)雅的企業(yè)人士相比，他又更多地顯示出茶農(nóng)的本色，制一款好茶，任君品評(píng)。
“我們這兒有個(gè)文人，曾經(jīng)這樣形容當(dāng)?shù)氐纳睿嚎曙嬊迦獝烇嫴?。渴了，就地喝山泉水，郁悶了，泡杯茶?lái)喝。”
日本茶道講求“和敬清寂”，臺(tái)灣茶人周瑜則發(fā)明了自己 “正敬清圓”的茶道，而江元?jiǎng)渍J(rèn)為，各地的茶人們各有說(shuō)法，但歸根結(jié)底，喝茶帶來(lái)的，就是寧?kù)o。
“我也有百無(wú)聊賴、郁悶的時(shí)候，那時(shí)就泡上一杯茶。有時(shí)考慮問(wèn)題，但在喝茶之前靜不下來(lái)，非常浮躁，而喝茶后能讓自己靜下來(lái)，一旦靜下來(lái)，思維方式會(huì)找到新的亮點(diǎn)?！?/p>
“生活在城市里的人們似乎更需要智慧，更需要靜下心來(lái)，這個(gè)時(shí)候不妨坐下來(lái)，喝杯茶，讓自己安靜下來(lái)?！?/p>
如今，江元?jiǎng)缀退?strong >金駿眉紅透了大江南北，但江元?jiǎng)讌s再不愿下山來(lái)，除非省代會(huì)這樣的重大會(huì)議，平日里他就呆在桐木關(guān)里，制茶、評(píng)茶、喝茶。
每到茶季，都會(huì)有慕名而來(lái)者上山求教，不管來(lái)者是誰(shuí)，到了這里，“均是客”，江元?jiǎng)锥紩?huì)熱情地和對(duì)方打招呼：“請(qǐng)坐，喝杯茶?！?/p>
做茶與做人
除了關(guān)于茶的話題，江元?jiǎng)撞⒉辉概c人說(shuō)太多其他的事情，譬如他做公益、譬如他金駿眉的商標(biāo)注冊(cè)爭(zhēng)端等等，而很多事情也就漸漸被茶水沖淡，隨著清澈的流水，在叢林間化作一個(gè)動(dòng)聽(tīng)的音符，都賦予了鳥(niǎo)語(yǔ)花香。
他的這些故事，從茶開(kāi)始，卻與做茶無(wú)關(guān)。
江元?jiǎng)孜幕潭炔桓?，初中二年?jí)便輟學(xué)，學(xué)習(xí)做茶。但他從來(lái)都明白知識(shí)的分量，金駿眉市場(chǎng)走俏，正山堂也漸漸被外界所知的時(shí)候，江元?jiǎng)子辛丝梢灾涞馁Y金，他每年拿出錢來(lái)資助村里上不起學(xué)的孩子，直至供到大學(xué)。
“我們有員工專門負(fù)責(zé)做這方面的管理工作，會(huì)把各種費(fèi)用直接給到學(xué)生家里，不通過(guò)任何慈善機(jī)構(gòu)?！背酥猓?jiǎng)椎恼教眠€會(huì)定期派人到學(xué)校去看望這些學(xué)生，看看缺少什么，而每一次，江元?jiǎng)妆救硕紩?huì)親自過(guò)問(wèn)這些事情。
江元?jiǎng)鬃约赫f(shuō)，“做茶和做人是一樣的，只有把人做好了，才能做出好茶?！?/p>
也因此，他用自己的錢去服務(wù)桐木關(guān)的鄉(xiāng)親們，如今這個(gè)深處在大山深處的村莊，干凈整潔，安裝有路燈，每家每戶門口都“站著”一個(gè)大號(hào)塑料垃圾桶，這些都是江元?jiǎng)壮鲑Y配備的，而每周產(chǎn)生的生活垃圾，正山堂也會(huì)“一條龍”服務(wù)，負(fù)責(zé)運(yùn)到山下。
江元?jiǎng)赘嬖V記者：“我們正在規(guī)劃村民娛樂(lè)中心，以后山里人的夜晚就不會(huì)那么寂寞了?！?/p>
能為桐木關(guān)做些力所能及的事情，江元?jiǎng)渍f(shuō)這是他的榮幸，也是桐木關(guān)每一位茶人在有了能力后都會(huì)去做的一件事。但作為這里的龍頭企業(yè)，江元?jiǎng)走€有一個(gè)心愿至今未能完成，這就是“金駿眉”商標(biāo)注冊(cè)未果：因?yàn)殄e(cuò)過(guò)了注冊(cè)商標(biāo)的最佳時(shí)機(jī)，江元?jiǎng)讉兯褂玫摹敖痱E眉”引發(fā)市場(chǎng)上的追捧和狂熱跟風(fēng)，短短幾年，“金駿眉”3個(gè)字就成了武夷名茶一種尊貴身份的標(biāo)志，而他再想把這3個(gè)字注冊(cè)成商標(biāo)已經(jīng)困難重重。今年，“金駿眉”商標(biāo)案復(fù)審裁定，商標(biāo)局依舊是未批準(zhǔn)其注冊(cè)。
對(duì)此，江元?jiǎng)赘锌f(wàn)千，他告訴記者說(shuō)，金駿眉原料是桐木關(guān)地區(qū)的正山小種的芽頭，這是最起碼的條件，連這個(gè)都做不到，絕對(duì)不可能是真正意義上的金駿眉。就因?yàn)椤敖痱E眉”不是一個(gè)商標(biāo)，現(xiàn)在誰(shuí)都可以用，所以現(xiàn)在市面上各種各樣的“金駿眉”究竟孰真孰假，這就只能靠消費(fèi)者自己去判別了。
茶人的心境總是安閑自由的，縱有著種種艱難，江元?jiǎng)滓蝗缂韧橹部啦ㄕ弁白?，如一杯?nèi)斂、溫順的金駿眉，自有一種從容、安定。
茶道最早起源于中國(guó)。中國(guó)人至少在唐或唐以前，就在世界上首先將茶飲作為一種修身養(yǎng)性之道，唐朝《封氏聞見(jiàn)記》中就有這樣的記載：“茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者?！边@是現(xiàn)存文獻(xiàn)中對(duì)茶道的最早記載。當(dāng)時(shí)社會(huì)上茶宴是一種很流行的社交活動(dòng)。唐呂溫在《三月三茶宴序》中對(duì)茶宴的優(yōu)雅氣氛和品茶的美妙韻味，作了非常生動(dòng)的描繪。在唐宋年間，人們對(duì)飲茶的環(huán)境、禮節(jié)、操作方式等飲茶儀程都很講究，有了一些約定俗稱的規(guī)矩和儀式，茶宴已有宮庭茶宴、寺院茶宴、文人茶宴之分。
宋徽宗趙佶是一個(gè)茶飲的愛(ài)好者，他認(rèn)為茶的芬芳品味，能使人閑和寧?kù)o、趣味無(wú)窮：“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得知矣。中澹閑潔，韻高致靜......”
吳覺(jué)農(nóng)先生認(rèn)為：茶道是“把茶視為珍貴、高尚的飲料，因茶是一種精神上的享受，是一種藝術(shù)，或是一種修身養(yǎng)性的手段?！?
莊晚芳先生認(rèn)為：茶道是一種通過(guò)飲茶的方式，對(duì)人民進(jìn)行禮法教育、道德修養(yǎng)的一種儀式。莊晚芳先生還歸納出中國(guó)茶道的基本精神為：“廉、美、和、敬”他解釋說(shuō)：“廉儉育德、美真廉樂(lè)、合誠(chéng)處世、敬愛(ài)為人?！?br>陳香白先生認(rèn)為：中國(guó)茶道包含茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學(xué)說(shuō)、茶道引導(dǎo)七種義理，中國(guó)茶道精神的核心是和。中國(guó)茶道就是通過(guò)茶是過(guò)程，引導(dǎo)個(gè)體在美的享受過(guò)程中走向完成品格修養(yǎng)以實(shí)現(xiàn)全人類和諧安樂(lè)之道。陳香白先生德茶道理論可簡(jiǎn)稱為：“七藝一心”。
周作人先生則說(shuō)得比較隨意，他對(duì)茶道的理解為：“茶道的意思，用平凡的話來(lái)說(shuō)，可以稱作為忙里偷閑，苦中作樂(lè)，在不完全現(xiàn)實(shí)中享受一點(diǎn)美與和諧，在剎那間體會(huì)永久。”
“武夷山茶癡”林治先生認(rèn)為“和、靜、怡、真”應(yīng)作為中國(guó)茶道的四諦。因?yàn)?，“和”是中?guó)這茶道哲學(xué)思想的核心，是茶道的靈魂。“靜”是中國(guó)茶道修習(xí)的方法?！扳笔侵袊?guó)茶道修習(xí)的心靈感受?！罢妗笔侵袊?guó)茶道終極追求。
臺(tái)灣學(xué)者劉漢介先生提出：“所謂茶道是指品茗的方法與意境?！?
1977年，谷川激三先生在《茶道的美學(xué)》一書中，將茶道定義為：以身體動(dòng)作作為媒介而演出的藝術(shù)。它包含了藝術(shù)的因素、社交因素、禮儀因素和修行因素等四個(gè)因素。
久松真一先生則認(rèn)為：茶道文化是以吃茶為契機(jī)的綜合文化體系，它具有綜合性、統(tǒng)一性、包容性。其中有藝術(shù)、道德、哲學(xué)、宗教以及文化的各個(gè)方面，其內(nèi)核是禪。
熊倉(cāng)功夫先生從歷史學(xué)的角度提出：茶道是一種室內(nèi)藝能。藝能使人本文化獨(dú)有的一個(gè)藝術(shù)群，它通過(guò)人體的修煉達(dá)到人陶冶情操完善人格的目的。
人本茶湯文化研究會(huì)倉(cāng)澤行洋先生則主張：茶道十一深遠(yuǎn)的哲理為思想背景，綜合生活文化，是東方文化之精華。他還認(rèn)為，“道是通向徹悟人生之路，茶道是至心之路，又是心至茶之路。
中國(guó)的茶道早于日本數(shù)百年甚至上千年，中國(guó)的茶道可以說(shuō)是重精神而輕形式，在各歷史階段也有不同的表現(xiàn)，各種茶也不盡相同，百花齊放，但都體現(xiàn)了“清、敬、怡、真”的茶道精神。
5、茶道的發(fā)展
唐代：唐朝茶文化的形成與當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)、文化、發(fā)展相關(guān)。唐朝疆域廣闊，注重對(duì)外交往，長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)的政治、文化中心，中國(guó)茶文化正是在這種大氣候下形成的。茶文化的形成還與當(dāng)時(shí)佛教的發(fā)展，科舉制度，詩(shī)風(fēng)大盛，貢茶的興起，禁酒有關(guān)。
民間和宮廷的共同參與，使唐代茶文化掀起了一個(gè)高峰。
陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?.....盛于國(guó)朝，兩都并荊渝間，以為比屋之飲”?！氨任葜嫛?，也就是家家戶戶都飲茶的意思，可以照見(jiàn)唐代國(guó)都長(zhǎng)安等地飲茶的普遍程度。除了“兩都并荊渝”之間以外，飲茶之風(fēng)也是同樣盛行，這種情況以《封氏聞見(jiàn)錄》中記載的最為典型，“自鄒、齊、滄、棣、漸至京邑城市多開(kāi)店鋪煎茶賣之，不問(wèn)道俗，投錢取飲”?？梢?jiàn)，茶飲已經(jīng)深入民間，成為生活之必需。
茶葉文化的通俗和高雅，代均具備十分豐富的內(nèi)涵。在大眾茶飲和宮廷茶飲之外，還有一個(gè)僧侶圈。這些人中有不少是陸羽的師友，如智積，懷海和尚，靈一和尚，及皎然、齊己等。是陸羽的茶藝?yán)蠋?，由于陸羽的烹茶技術(shù)提快，烹出的茶湯滋味有自己的特色，智積和尚到了非陸羽烹煮之茶不喝的地步。這也說(shuō)陸羽從智積和尚的高超烹茶藝術(shù)中得到了精髓并有了新的發(fā)展。
茶與佛教的緣份很深，到了唐代這種緣份聯(lián)系得更加緊密了。近年來(lái)陜西法門寺出土的唐僖宗時(shí)期的金銀茶具，也反映出唐代佛的茶飲之間的特殊關(guān)系。
在唐代茶文化的發(fā)展中，文人的熱情參與起了重要的推動(dòng)作用。典型的是詩(shī)歌中的茶詩(shī)創(chuàng)作。
唐代詩(shī)歌，是中國(guó)文學(xué)史上的一個(gè)光輝篇章。在唐詩(shī)中，有關(guān)茶葉的作品很多。比較著名的有李白的《答族侄僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌茶》、白居易的《琴茶》，齊已的《謝湖茶》、皎然的《訪陸處士羽》等。這些茶詩(shī)的形式有古詩(shī)、律詩(shī)、絕句等，內(nèi)容包括了名茶、茶人、煎茶、飲茶、茶具、采茶、制茶等各個(gè)方面。
唐代文人們以茶會(huì)友，以茶傳道，以茶興藝。使茶飲在文人生活中的地位大大提高，使茶飲的文化內(nèi)涵更加深厚。同時(shí)，這些文化藝術(shù)作品也成了研究中國(guó)茶葉歷史的寶貴資料。
眾所周知,公元780年前后陸羽撰寫的《茶經(jīng)》三卷，是中國(guó)第一部茶葉專著，它標(biāo)志著茶學(xué)系統(tǒng)的確立，在推動(dòng)茶飲繼續(xù)擴(kuò)大的同時(shí)，也開(kāi)創(chuàng)了茶葉專著撰寫的先河。
自《茶經(jīng)》后，不少有識(shí)之士，對(duì)茶葉及其相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了及時(shí)的總結(jié)，自唐代中，晚期至五代，出現(xiàn)了不少茶葉專著。如皎然《茶訣》三卷,張又新《煎茶水記》一卷，溫庭筠《采茶錄》一卷，佚名《茶苑雜錄》一卷，裴汶《茶述》、溫從云等的《補(bǔ)茶事》和毛文錫的《茶譜》等。
陸羽著《茶經(jīng)》是一件劃時(shí)代的大事。陸羽是中國(guó)的“茶圣”?！恫杞?jīng)》是中國(guó)茶葉歷史上的一座里程碑。是唐代及唐代之前茶葉科學(xué)和文化的系統(tǒng)總結(jié)。《茶經(jīng)》建立了茶學(xué)的基本框架結(jié)構(gòu)，直接促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)和飲用的快速發(fā)展。
飲茶習(xí)俗，走過(guò)了數(shù)千年的曲折路程，終于在唐代由混沌走向了文明，唐代的茶書編撰，從草創(chuàng)走向哲理，奏響了茶文化歷史上優(yōu)美的序曲。
宋代：唐朝是以僧人、道士、文人為主的茶文化，而宋朝則進(jìn)一步向上向下拓展。一方面是宮廷茶文化的出現(xiàn)，另一方面是市民茶文化和民間斗茶之風(fēng)的興起。宋代改唐人直接煮茶法為點(diǎn)茶法，并講究色香味的統(tǒng)一。到南宋初年，又出現(xiàn)泡茶法，為飲茶的普及、簡(jiǎn)易化開(kāi)辟了道路。宋代飲茶技藝是相當(dāng)精致的，但很難溶進(jìn)思想感情。由于宋代著名茶人大多數(shù)是著名文人，加快了茶與相關(guān)藝術(shù)融為一體的過(guò)程。像徐鉉、王禹、林通、范仲淹、歐陽(yáng)修、王安石、蘇軾、蘇轍、黃庭堅(jiān)、梅堯臣等文學(xué)家都好茶，所以著名詩(shī)人有茶詩(shī)，書法家有茶帖，畫家有茶畫。這使茶文化的內(nèi)涵得以拓展，成為文學(xué)、藝術(shù)等純精神文化直接關(guān)連部分。宋代市民茶文化主要是把飲茶作為增進(jìn)友誼、社會(huì)交際的手段，(北宋汴京民俗，有人搬進(jìn)新居，左右鄰居要彼此“獻(xiàn)茶”；鄰居間請(qǐng)喝茶叫“支茶”。這時(shí)，茶已成為民間禮節(jié)。
宋代茶文化的發(fā)展，在很大程度上受到宮廷皇室的影響。無(wú)論其文化特色，或是文化形式，都或多或少地帶上了一種貴族色彩。于此同時(shí)，茶文化在高雅的范疇內(nèi)，得到了更為豐滿的發(fā)展。宮廷皇室的大力倡導(dǎo)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:第一，封建禮制對(duì)貢茶的精益求精，進(jìn)而引發(fā)出各種飲茶用茶方式。宋代貢茶自蔡襄任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使后，通過(guò)精工改制后，在形式和品質(zhì)上有了更進(jìn)一步的發(fā)展，號(hào)稱"小龍團(tuán)餅茶"。歐陽(yáng)修稱這種茶"其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得"，宋仁宗最推薦這種小龍團(tuán)，珍惜備加，即使是宰相近臣，也不隨便賜贈(zèng)，只有每年在南郊大禮祭天地時(shí)，中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團(tuán)，而這些大臣往往自己舍不得品飲，專門用來(lái)孝敬父母或轉(zhuǎn)贈(zèng)好友。這種茶在賜贈(zèng)大臣前，先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面，稱“繡茶”。
宋代是歷史上茶飲活動(dòng)最活躍的時(shí)代。在以貢茶一路衍生出來(lái)的有“繡茶”、“斗茶”；作為文人自?shī)首詷?lè)的有“分茶”；作為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。
宋代民間飲茶最典型的是在南宋時(shí)期的臨安(今杭州)。南宋建都臨安之時(shí)，由于南北飲茶文化的交流融合，以此為中心的茶館文化嶄露頭角。現(xiàn)在的茶館在南宋時(shí)被稱為茶肆。據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷16中記載，臨安(今杭州)茶肆在格調(diào)上模仿汴京城中的茶酒肆布置，茶肆張掛名人書畫、陳列花架、插上四季鮮花。一年四季賣奇茶異湯，冬月賣七寶擂茶、馓子、蔥茶......，到晚上，還推出流動(dòng)的車鋪，作應(yīng)游客的點(diǎn)茶之需。當(dāng)時(shí)的臨安城，茶飲買賣晝夜不絕，即使是隆冬大雪，三更之后也還有人來(lái)提瓶賣茶。
杭城茶肆分成很多層次，以適應(yīng)不同的消費(fèi)者，一般作為飲茶之所的茶樓茶店，顧客中“多有富室子弟，諸司下直等人會(huì)聚，習(xí)學(xué)樂(lè)器，上教曲賺之類”。當(dāng)時(shí)稱此為“掛牌兒”。有的茶肆，“本非以茶點(diǎn)茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳”。時(shí)稱“人情茶肆”，有的“專是五好打聚處，亦有諸行借工賣會(huì)人會(huì)聚行老”，時(shí)稱“市買”。再有一些茶肆，專門是士大夫期朋會(huì)友的約會(huì)場(chǎng)所，著名的“蹴球茶坊”、“蔣檢閱茶肆”等。還有一種稱為“花茶坊”的茶樓，樓上專門安置妓女誘客，這些茶肆名為茶坊，實(shí)為色情場(chǎng)所。
"繡茶"的藝術(shù)是宮廷內(nèi)的秘玩。據(jù)南宋周密的《乾淳風(fēng)時(shí)記》中記載，在每年仲春上旬，北苑所貢的第一綱茶就列到了宮中，這種茶的包裝很精美，都是用雀舌水芽所造。據(jù)說(shuō)一只可沖泡幾盞。大概是太珍貴的緣故，一般舍不得飲用，于是一種只供觀賞的玩茶藝術(shù)就產(chǎn)生了。這種繡茶方法，據(jù)周密記載為：“禁中大慶會(huì)，則用大鍍金，以五色韻果簇龍鳳，謂之繡茶，不過(guò)悅目。亦有專其工者，外人罕見(jiàn)”。
另一種稱為“漏影春”的玩茶藝術(shù)，是先觀賞，后品嘗。“漏影春”的玩法大約出現(xiàn)于五代或唐末，到宋代時(shí)，已作為一種較為時(shí)髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》中，比較詳細(xì)地記錄了這種做法：“漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實(shí)，鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點(diǎn)攪”?！袄C茶”和“漏影春”是以干茶為主的造型藝術(shù)，相對(duì)于此，“斗茶”和“分茶”則是一種茶葉沖泡藝術(shù)。
“斗茶”是一種茶葉品質(zhì)的相互比較方法，有著極強(qiáng)的功利性，它最早是應(yīng)用于貢茶的選送和市場(chǎng)價(jià)格品位的競(jìng)爭(zhēng)。一個(gè)“斗”字，已經(jīng)概括了這種活動(dòng)的激烈程度，因而“斗茶”也被稱為“茗戰(zhàn)”。
如果說(shuō)“斗茶”有濃厚的功利色彩的話，那么“分茶”就有一種淡雅的文人氣息?！胺植琛币喾Q“茶百戲”、“湯戲”。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脈，創(chuàng)造許多善于變化的書畫來(lái)，從這些碗中圖案里，觀賞者和創(chuàng)作者能得到許多美的享受。
宋代茶學(xué)由于比較專注于建茶，所以在深度上，系統(tǒng)性上與唐代相比都有新的發(fā)展。宋代茶葉文化在唐代茶文化的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展深化，并形成了特有的文化品位，宋代茶文化與唐代茶文化一起，共同構(gòu)成了茶文化史上的一段燦爛篇章。
元朝：元朝時(shí)，北方民族雖嗜茶，但對(duì)宋人繁瑣的茶藝不耐煩。文人也無(wú)心以茶事表現(xiàn)自己的風(fēng)流倜儻，而希望在茶中表現(xiàn)自己的清高氣節(jié)，磨練自己的意志。在茶文化中這兩種思潮卻暗暗契合，茶藝漸漸返樸歸真。
南宋時(shí)期，中國(guó)茶業(yè)和茶文化繼續(xù)蓬勃發(fā)展，但與此同時(shí)的北方金人統(tǒng)治區(qū)域中，卻相對(duì)冷落。
元代統(tǒng)治者雖非漢族，在統(tǒng)一過(guò)程中也有不少傷農(nóng)行為，但于此同時(shí)也推行過(guò)一些有利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的措施。如由元代官府編印《農(nóng)桑輯要》等等。在元朝出版的別二部書《農(nóng)書》和《農(nóng)桑撮要》中，把茶樹(shù)栽培和茶葉制造作為重要內(nèi)容來(lái)介紹。這表明元朝統(tǒng)治者對(duì)茶業(yè)還是支持和倡導(dǎo)的。
元代茶飲中，除了民間的散茶繼續(xù)發(fā)展，貢茶仍然延用團(tuán)餅之外，在烹煮和調(diào)料方面有了新的方式產(chǎn)生，這是蒙古游牧民族的生活方式和漢族人民的生活方式相互影。在茶葉飲用時(shí)，特別是在朝廷的日常飲用中，茶葉添加輔料，似乎已經(jīng)相當(dāng)?shù)钠毡?。元代忽思慧在《飲膳正要》中，集中地記述了?dāng)時(shí)的各種茶飲。
與加料茶飲相比，漢族文人們的清飲仍然占有相當(dāng)大的比例。在飲茶方式上他們也與蒙古人有很大的差別，他們?nèi)匀荤娗橛诓璧谋旧疚?，鐘情于古鼎清泉，鐘情于幽雅的環(huán)境。
如趙孟頫雖仕官元朝，但他畫的《斗茶圖》中仍然是一派宋朝時(shí)的景象。他的許多詩(shī)句也毫無(wú)“酪味”，依然一派清新:
“夜深萬(wàn)籟寂無(wú)聞，曉看平階展素菌。茗碗縱寒終有韻，梅花雖冷自知春......”
元代的文人們，特別是由宋入元的漢族文人，在茶文化的發(fā)展歷程中，仍然具有突出的貢獻(xiàn)。追求清飲，不僅是漢族文人的特色，而且不少蒙族文人也相當(dāng)熱衷于此道，特別是耶律楚材，他有詩(shī)一首，十分明白地唱出了自己的飲茶審美觀:“積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車。碧玉甌中思雪浪，黃金碾畔憶雷芽。盧仝七碗詩(shī)難得，諗老三甌夢(mèng)亦賒。敢乞君侯分?jǐn)?shù)餅，暫教清興繞煙霞”。
在由元到明朝中期的茶文化有兩個(gè)特點(diǎn)，一是茶藝簡(jiǎn)約化；二是茶文化精神與自然契合，以茶表現(xiàn)自己的苦節(jié)。
明朝：由于茶類和新的生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，明代茶葉生產(chǎn)方式和茶葉飲用方式發(fā)生了很大的變化，飲茶對(duì)人們的生活觀念的影響也越來(lái)越明顯。
明代興起的飲茶沖泡法，是基于散茶的興起，散茶容易沖泡，沖飲方便，而且芽葉完整，大大增強(qiáng)了飲茶時(shí)的觀賞效果。明代人在飲茶中，已經(jīng)有意識(shí)地追求一種自然美和環(huán)境美。明人飲茶藝術(shù)性，還表現(xiàn)在追求飲茶環(huán)境美，這種環(huán)境包括飲茶者的人數(shù)和自然環(huán)境。當(dāng)時(shí)對(duì)飲茶的人數(shù)有“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”之說(shuō)，對(duì)于自然環(huán)境，則最好在清靜的山林、儉樸的柴房、清溪、松濤，無(wú)喧鬧嘈雜之聲。
明代散茶的興起，引起沖泡法的改變，原來(lái)唐宋模式的茶具也不再適用了。茶壺被更廣泛地應(yīng)用于百姓茶飲生活中，茶盞也由黑釉瓷變成了白瓷和青花瓷，目的是為了更好地襯托茶的色彩。除白瓷和青瓷外，明代最為突出的茶具是宜興的紫砂壺。紫砂茶具不僅因?yàn)闇S飲法而興盛，其形制和材質(zhì)，更迎合了當(dāng)時(shí)社會(huì)所追求的平淡、端莊、質(zhì)樸、自然、溫厚、閑雅等的精神需要。紫砂壺的制造出現(xiàn)了許多名家，如時(shí)大彬、陳遠(yuǎn)鳴等，并形成了一定的流派，最終形成了一門獨(dú)立的藝術(shù)。因而說(shuō)，紫砂藝術(shù)的興起，也是明代茶葉文化的一個(gè)豐碩果實(shí)。 清代：隨著封建農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，商品經(jīng)濟(jì)也較明代有顯著提高，茶葉產(chǎn)量和茶葉貿(mào)易相當(dāng)發(fā)達(dá)，飲茶之風(fēng)進(jìn)一步從文人雅士、騷人墨客所創(chuàng)造的小圈子里走出來(lái)了，真正踏進(jìn)尋常巷陌，走入了千家萬(wàn)戶。
清代以來(lái)，茶書的編撰并沒(méi)有隨著茶業(yè)的發(fā)展而進(jìn)一步創(chuàng)新，而品飲技術(shù)和茶館文化卻深入民間。
在我國(guó)南方的廣東、福建等地盛行工夫茶，工夫茶的興盛也帶動(dòng)了專門的飲茶器具。如銚，是煎水用的水壺，以粵東白泥銚為主，小口甕腹；茶爐，由細(xì)白泥制成，截筒形，高一尺二、三寸；茶壺，以紫砂陶為佳，其形圓體扁腹，努嘴曲柄大者可以受水半斤，茶盞、茶盤多為青花瓷或白瓷，茶盞小如核桃，薄如蛋殼，甚為精美。
清代是我國(guó)茶館的鼎盛時(shí)期。茶館作為一種平民式的飲茶場(chǎng)所，如雨后春筍，發(fā)展很迅速，據(jù)記載，就北京有名的茶館已達(dá)30多座，清末，上海更多，達(dá)到66家。在鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館的發(fā)達(dá)也不亞于大城市，如江蘇、浙江一帶，有的全鎮(zhèn)居民只有數(shù)千家，而茶館可以達(dá)到百余家之多。
茶館是中國(guó)茶文化中的一個(gè)很引人注目的內(nèi)容，清代茶館的經(jīng)營(yíng)和功能特色有以下幾種:
飲茶場(chǎng)所，點(diǎn)心飲食兼飲茶，
聽(tīng)書場(chǎng)所。
除了上面幾種情況外，茶館有時(shí)還兼賭博場(chǎng)所，尤其是江南集鎮(zhèn)上，這種現(xiàn)象很多。
再者，茶館有時(shí)也充“糾紛裁判場(chǎng)所”。“吃講茶”，鄰里鄉(xiāng)間發(fā)生了各種糾紛后，雙方常常邀上主持公道的長(zhǎng)者或中間人，至茶館去評(píng)理以求圓滿解決。如調(diào)解不成，也會(huì)有碗盞橫飛，大打出手的時(shí)候，茶館也會(huì)因此而面目全非。
現(xiàn)代：新中國(guó)成立后，我國(guó)茶葉從1949的年產(chǎn)7500T發(fā)展到1998年的60余萬(wàn)T。茶物質(zhì)財(cái)富的大量增加為我國(guó)茶文化的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，1982年，在杭州成立了第一個(gè)以宏揚(yáng)茶文化為宗旨的社會(huì)團(tuán)體--"茶人之家"，1983年湖北成立“陸羽茶文化研究會(huì)”，1990年“中國(guó)茶人聯(lián)誼會(huì)”在北京成立，1993年“中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)”在湖洲成立，1991年中國(guó)茶葉博物館在杭州西湖鄉(xiāng)正式開(kāi)放。1998年中國(guó)國(guó)際和平茶文化交流館建成。隨著茶文化的興起，各地茶藝館越辦越多。國(guó)際茶文化研討會(huì)已開(kāi)到第五界，吸引了日、韓、美、斯及港臺(tái)地區(qū)紛紛參加。各省各市及主產(chǎn)茶縣份份主辦"茶葉節(jié)"，如福建武夷市的巖茶節(jié)、云南的普洱茶節(jié)，浙江新昌、泰順、湖北英山、河南信陽(yáng)的茶葉節(jié)不勝枚舉。都以茶為載體，促進(jìn)全面的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易發(fā)展。
茶藝師談日本茶道
日本茶道是在日本一種儀式化的、為客人奉茶之事。原稱為?茶湯?(茶湯、茶の湯)。日本茶道和其他東亞茶儀式一樣，都是一種以品茶為主而發(fā)展出來(lái)的特殊文化，但內(nèi)容和形式則有別。茶道歷史可以追溯到13世紀(jì)。最初是僧侶用茶來(lái)集中自己的思想，后來(lái)才成為分享茶食的儀式。日本茶道分為抹茶道與煎茶道兩種。
據(jù)日本國(guó)家旅游局網(wǎng)站報(bào)道，在日本的傳統(tǒng)藝術(shù)中，有兩樣是能讓人心神安寧、豐富心靈的，這就是日本的茶道和花道。品茶、插花等看似平常的行為，如果深諳傳統(tǒng)禮儀，就會(huì)成為思索人類在自然中的定位、人生之意義的契機(jī)，引領(lǐng)你進(jìn)入一個(gè)從未體驗(yàn)過(guò)的、非凡的精神世界。今天，我就帶您來(lái)了解一下日式茶道的玄妙之處。
邀請(qǐng)客人，沏茶、請(qǐng)客人品嘗簡(jiǎn)單的點(diǎn)心被稱為"茶之湯"."茶之湯"中使用的是抹茶，即將干燥的茶葉碾碎成粉末狀。"茶之湯"時(shí)，將抹茶放入茶碗，注入熱水?dāng)嚢?。茶道并不單是飲茶的技藝。如果不想拘泥于茶道的?guī)矩，只想輕松地品味"茶之湯"的氛圍，只要到茶葉專賣店中購(gòu)買品茶用的簡(jiǎn)單茶具就可以了。
所謂"茶道"乃是通過(guò)"茶之湯",修養(yǎng)身心，探究與人交往的禮儀之道。也是一種燒水、沏茶、品茶的藝術(shù)之道。茶道思想的根本是主人與客人融為一體。即茶道的目的是在茶室這一寂靜的空間中，通過(guò)與他人進(jìn)行心平氣和的心靈交流，重新審視自己的內(nèi)心世界，升華精神。因此，茶碗、茶壺等品茶道具、茶室中裝飾的"掛軸"(日式房間里掛于墻上的字畫或畫卷)、插花、與茶一起品嘗的點(diǎn)心、懷石料理等，各自富有藝術(shù)性的同時(shí)又不相互沖突，而只是構(gòu)成整體的一分子，彼此和諧共存。
"珍惜一生僅一次的相遇"
茶道作為一種涉及廣泛領(lǐng)域的"綜合藝術(shù)",其宗旨由誕生于室町時(shí)代(1338-1573)的是茶人千利休(1522-1591)集大成而形成的。利休將禪的精神引入"茶之湯",排斥奢華的道具和日常器皿，重視追求純凈的精神境界。茶道中最重要的教誨是"珍惜一生只有一次的相遇"(即日語(yǔ)的"一期一會(huì)").茶道中最尊崇的是珍惜此時(shí)此刻，給予對(duì)方最高的款待。茶道的精神穿越時(shí)空，為后人所傳承。通過(guò)表千家、里千家、武者小路千家及其分支的各派流傳至今。
茶室"躙口"所表現(xiàn)的"平等精神"
舉辦茶會(huì)的茶室中，有個(gè)被稱為"躙口"的、供客人使用的.狹小出入口。高66厘米、寬63厘米，就連身材矮小的人，要進(jìn)入茶室也必須彎腰屈膝。也就是說(shuō)任何人進(jìn)入茶室，都必須低頭。
茶室中，人們對(duì)彼此充滿了感激之情，作為一個(gè)真正的人彼此真誠(chéng)相待，品嘗一碗清茶。茶室的"躙口"訴說(shuō)了一種"平等精神"進(jìn)入茶室之前，拋去身份的高低貴賤，回歸本色。
"茶之湯"與懷石料理
"茶之湯"中，喝茶之前品嘗的簡(jiǎn)單料理被稱為"懷石".懷石原本是指宛如懷著溫?zé)岬氖^般，溫暖腹部以此抵抗饑餓感的粗茶淡飯。但是如今其意思已經(jīng)完全脫離了"款待客人"的本意，而是指用于品茶的零食。分別放入盤上的少許飯菜稱為"點(diǎn)心",人們經(jīng)常將其誤認(rèn)為是中國(guó)菜的"點(diǎn)心",這里是指附蓋套盒中盛放的少許米飯和配菜。
輕盈、透明、純白的廊空間，厚重、滄桑、灰暗的舊建筑，一場(chǎng)雪后，這家由傳統(tǒng)四合院改建，名為水墨軒的茶空間里，一群愛(ài)茶人在制菓人張學(xué)梅的帶領(lǐng)下，正在學(xué)做和菓子。
?和菓子是日本茶道不可或缺的一部分，在日本茶道的儀軌里，是先吃和菓子再品茶。?張學(xué)梅一邊拿出制作和菓子的家什，一邊介紹說(shuō)，日本茶道里的抹茶采用的是蒸青綠茶，先吃點(diǎn)和菓子，可以維持身體糖分的平衡，有養(yǎng)生的功能。另外，日本茶道，以里千家為例，茶器多以大漆器等為主，顏色偏暗，和菓子顏色鮮艷，又有季節(jié)特點(diǎn)，能與周圍環(huán)境相適宜。?比如現(xiàn)在，符合節(jié)令特點(diǎn)的和菓子，能給冬天帶來(lái)溫暖的感覺(jué)。?
荏苒間已是冬日。?季節(jié)更替，和菓子是這四季人生幻變的生活物語(yǔ)，最重要的就是反映節(jié)氣。?說(shuō)著，張學(xué)梅打開(kāi)糯米粉，稱重，再加入相應(yīng)比例的水調(diào)勻，糊狀之后裹布上鍋蒸。等待間隙，她講起了和菓子的前世今生。
菓子是日本傳統(tǒng)糖果糕點(diǎn)的統(tǒng)稱，主要使用糖、米、糯米、小麥粉等食材作為原料，再添加不同口味加工而成。和菓子是相對(duì)于明治時(shí)代后期，由歐洲新引進(jìn)的洋菓子而言區(qū)分的。在日本，和菓子完全融入人們的生活，人們喜悅、悲傷都可以從和菓子里尋求愉悅和慰藉。在日本，人們從出生、入學(xué)、畢業(yè)、就職等關(guān)鍵時(shí)刻，都會(huì)吃相應(yīng)的和菓子。
茶道中的和菓子也有獨(dú)特之處。?在儀式感很強(qiáng)的日本茶道里，和菓子只是配角，不能喧賓奪主。?張學(xué)梅說(shuō)，符合時(shí)節(jié)是首選標(biāo)準(zhǔn)，二是要適宜茶會(huì)環(huán)境，三是擺放要美觀，從菓子的尺寸、克數(shù)，到菓子器的顏色，都要與茶會(huì)和諧統(tǒng)一。?另外，茶道菓子不宜太甜膩，以免影響口腔對(duì)茶的感受。?
在張學(xué)梅看來(lái)，和菓子是五感的藝術(shù)，視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)身心皆享受。不僅取材時(shí)令，命名也是如此，且造型多取材大自然中的花卉。?菓子從誕生之日起就與節(jié)令息息相關(guān)，比如秋末冬始，我們要做的和菓子就是著錦菊和霜染金團(tuán)。?說(shuō)著，她取出紅豆沙，指導(dǎo)大家搓成湯圓大小作餡兒。然后取來(lái)蒸熟的糯米粉，加上相應(yīng)比例的粘米粉來(lái)做外皮，再取從植物中提取的色素上色。
菓子的五感藝術(shù)，全憑職人手工制作，在菓子業(yè)界有著專有名詞?手形物?來(lái)形容。果然，張學(xué)梅僅憑一根三角木，用手上的技巧功夫，片刻，一朵栩栩如生的菊花就誕生了，是為著錦菊。水墨軒主人孫小雁也在張雪梅的指導(dǎo)下，制作了一個(gè)著錦菊。?雖然成品有點(diǎn)拙，但自己親手來(lái)做，在初冬時(shí)節(jié)，一朵盛開(kāi)在手上的菊花，還是讓人覺(jué)得挺有成就感的。?孫小雁說(shuō)。
古樸的茶臺(tái)上，五彩繽紛的和菓子，和著茶香，讓這方融傳統(tǒng)與現(xiàn)代為一體茶空間充滿著濃濃的冬日暖意。
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