“我什么茶都喝,只要是茶樹(shù)葉,而不是其他葉子做的,我都喝,都好喝?!? 正山堂董事長(zhǎng)江元?jiǎng)讗?ài)把自己叫做茶農(nóng),就像他的祖輩們那樣,一輩子都在與茶葉打交道的他,在跨過(guò)不惑之年后,悟出了自己的茶道,“茶無(wú)好壞,自在人心,這就是我認(rèn)為的茶人的境界?!?/p>
已經(jīng)50歲的江元?jiǎng)祝诋a(chǎn)茶勝地福建省武夷山上一個(gè)叫桐木關(guān)的村落出生長(zhǎng)大。因?yàn)閺男『炔璧年P(guān)系,如今的他,說(shuō)起話來(lái),總是露出因常年喝茶已經(jīng)發(fā)黃的牙齒,聲音卻依然黯啞有力。
在桐木關(guān),江家是大姓,而江元?jiǎng)资墙业牡?4代傳人,面色黝黑的他,一雙小眼睛躲在金絲鑲邊的眼鏡背后。翻看他多年前的照片,始終就那一套衣服,洗得發(fā)舊的西裝,里面是藍(lán)色襯衣。
辦公室角落的沙發(fā),已經(jīng)舊得分辨不出本來(lái)的顏色,經(jīng)常落座的一處已經(jīng)破損,露出難看的棉絮。江元?jiǎng)着踔牟AП?,里面是泡得濃濃的茶葉,“茶,是我們生活中不可或缺的東西。往高雅里說(shuō),它是一種文化;現(xiàn)實(shí)一點(diǎn),它就是一種生活。尤其是我們茶農(nóng),除了茶,再?zèng)]別的,它是我們的全部?!?/p>
開(kāi)門第一件事:評(píng)茶
“快來(lái)看,江總開(kāi)始審評(píng)茶了!”4月11日上午9點(diǎn),剛吃完早餐的記者還陶醉在桐木關(guān)未經(jīng)修飾的美景里,江元?jiǎng)拙烷_(kāi)始了他每天要做的第一件工作——茶葉審評(píng)。
每年的清明到端午這段時(shí)間,是整個(gè)武夷山一年中最為忙碌的季節(jié)——做茶季,也是最讓江元?jiǎng)咨匣鸬娜兆樱谶@期間,作為正山堂董事長(zhǎng),江元?jiǎng)资亲铌P(guān)鍵的生產(chǎn)力。
這個(gè)季節(jié)的他,需要親自掌控評(píng)審和拼配的環(huán)節(jié),需要每天進(jìn)行幾輪毛茶的評(píng)審工作,還要迎來(lái)送往、招待各地上山拜訪的客人,這一天天下來(lái),江元?jiǎng)纂y免嘴角起泡,上起“茶火”。
江元?jiǎng)自u(píng)茶的動(dòng)作嫻熟異常,他拿著白瓷湯匙一勺勺“咻”地喝過(guò)去,每一口都很大聲地吸到嘴里,再含著反復(fù)吸溜幾次,最后還要聞茶杯、茶蓋上的香氣。江元?jiǎng)渍f(shuō),這是專業(yè)的茶葉審評(píng)方式,很不優(yōu)雅,但是實(shí)用,這樣茶水才能在第一時(shí)間迅速?zèng)_擊整個(gè)口腔,被霧化,這樣茶分子能夠均勻附著在舌頭表面的味蕾上。
“真正評(píng)茶的時(shí)候,茶水是不需要咽下去的,含在口中反復(fù)咀嚼,確認(rèn)滋味后吐出。這種看似不文明的方式,卻是評(píng)審茶葉最佳的辦法?!?/p>
現(xiàn)在的江元?jiǎng)?,?duì)如何審評(píng)茶已經(jīng)是駕輕就熟,可上世紀(jì)90年代剛開(kāi)始做審評(píng)茶的工作時(shí),他并不像現(xiàn)在這么輕松。
“那時(shí)是在6月份進(jìn)行集中品茶,每天早上8點(diǎn)開(kāi)始,一天4輪,每輪6家。因?yàn)閴毫Υ?,精神高度集中,一輪下?lái)就能讓人虛脫。這也是所謂的‘茶醉’現(xiàn)象?!?/p>
相對(duì)于茶農(nóng)的有意“考驗(yàn)”,茶醉就顯得微不足道了。江元?jiǎng)啄菚r(shí)才20多歲,需要給茶農(nóng)們的茶葉定價(jià),很多人不服氣,覺(jué)得他年輕,沒(méi)資格、沒(méi)本事審評(píng)茶,“我做茶的時(shí)間都比你年齡大,你憑什么給我們的茶定價(jià)?”這是當(dāng)時(shí)茶農(nóng)們給江元?jiǎng)紫碌摹疤魬?zhàn)書”。
“有些茶農(nóng),故意將自家的茶葉分幾份進(jìn)行審評(píng),這對(duì)審評(píng)師傅來(lái)說(shuō)是極大的考驗(yàn),當(dāng)時(shí)有人把自家1500斤的茶葉分成4份來(lái)參評(píng),結(jié)果我給出的級(jí)別是一樣的,都在一檔?!?/p>
連續(xù)做了4年審評(píng)茶的工作,在江元?jiǎng)鬃约恨k起了茶廠之后就中斷了,但他審評(píng)茶的功夫一直有口皆碑,不少外省做茶的人都會(huì)找來(lái)讓他評(píng)鑒,就在本報(bào)記者到訪的時(shí)候,浙江省衢州市江郎山有人帶著當(dāng)?shù)氐牟枨嗌仙剑胱尳獎(jiǎng)讕兔φ{(diào)制出具有當(dāng)?shù)靥厣?strong >紅茶。
“茶葉審評(píng)工作不是隨便什么人都可以做的,這關(guān)系到成品茶質(zhì)量好壞,同一批次的茶口感是否統(tǒng)一,品茶師只有對(duì)這個(gè)環(huán)節(jié)把控好,才能提出合理的建議,對(duì)毛茶進(jìn)行再加工?!?/p>
本色茶道
武夷山出產(chǎn)好茶,但茶道卻沒(méi)有特別之處,不注重器皿、沒(méi)有精美的茶席、也不善于借景,比隱匿在都市里的茶人要隨性很多,在江元?jiǎng)卓磥?lái),這才是茶道的本色。而制得一手好茶的江元?jiǎng)?,喝茶的杯子就是?jiǎn)單的玻璃杯,泡著濃濃的茶葉,只有客人來(lái)時(shí),他才會(huì)陪著一起用小杯品茗。
他說(shuō):“茶要自己喝,什么都不用說(shuō),先泡來(lái)喝,喝完了才會(huì)明白?!?/p>
“每天除了睡覺(jué),就是與茶打交道?!边@種與茶“泡”在一起的生活,是江元?jiǎng)椎纳畛B(tài)。與文人雅士注重禮儀相比,江元?jiǎng)卓粗睾?jiǎn)單舒適;與附庸風(fēng)雅的企業(yè)人士相比,他又更多地顯示出茶農(nóng)的本色,制一款好茶,任君品評(píng)。
“我們這兒有個(gè)文人,曾經(jīng)這樣形容當(dāng)?shù)氐纳睿嚎曙嬊迦獝烇嫴?。渴了,就地喝山泉水,郁悶了,泡杯茶?lái)喝。”
日本茶道講求“和敬清寂”,臺(tái)灣茶人周瑜則發(fā)明了自己 “正敬清圓”的茶道,而江元?jiǎng)渍J(rèn)為,各地的茶人們各有說(shuō)法,但歸根結(jié)底,喝茶帶來(lái)的,就是寧?kù)o。
“我也有百無(wú)聊賴、郁悶的時(shí)候,那時(shí)就泡上一杯茶。有時(shí)考慮問(wèn)題,但在喝茶之前靜不下來(lái),非常浮躁,而喝茶后能讓自己靜下來(lái),一旦靜下來(lái),思維方式會(huì)找到新的亮點(diǎn)?!?/p>
“生活在城市里的人們似乎更需要智慧,更需要靜下心來(lái),這個(gè)時(shí)候不妨坐下來(lái),喝杯茶,讓自己安靜下來(lái)?!?/p>
如今,江元?jiǎng)缀退?strong >金駿眉紅透了大江南北,但江元?jiǎng)讌s再不愿下山來(lái),除非省代會(huì)這樣的重大會(huì)議,平日里他就呆在桐木關(guān)里,制茶、評(píng)茶、喝茶。
每到茶季,都會(huì)有慕名而來(lái)者上山求教,不管來(lái)者是誰(shuí),到了這里,“均是客”,江元?jiǎng)锥紩?huì)熱情地和對(duì)方打招呼:“請(qǐng)坐,喝杯茶?!?/p>
做茶與做人
除了關(guān)于茶的話題,江元?jiǎng)撞⒉辉概c人說(shuō)太多其他的事情,譬如他做公益、譬如他金駿眉的商標(biāo)注冊(cè)爭(zhēng)端等等,而很多事情也就漸漸被茶水沖淡,隨著清澈的流水,在叢林間化作一個(gè)動(dòng)聽(tīng)的音符,都賦予了鳥(niǎo)語(yǔ)花香。
他的這些故事,從茶開(kāi)始,卻與做茶無(wú)關(guān)。
江元?jiǎng)孜幕潭炔桓?,初中二年?jí)便輟學(xué),學(xué)習(xí)做茶。但他從來(lái)都明白知識(shí)的分量,金駿眉市場(chǎng)走俏,正山堂也漸漸被外界所知的時(shí)候,江元?jiǎng)子辛丝梢灾涞馁Y金,他每年拿出錢來(lái)資助村里上不起學(xué)的孩子,直至供到大學(xué)。
“我們有員工專門負(fù)責(zé)做這方面的管理工作,會(huì)把各種費(fèi)用直接給到學(xué)生家里,不通過(guò)任何慈善機(jī)構(gòu)?!背酥猓?jiǎng)椎恼教眠€會(huì)定期派人到學(xué)校去看望這些學(xué)生,看看缺少什么,而每一次,江元?jiǎng)妆救硕紩?huì)親自過(guò)問(wèn)這些事情。
江元?jiǎng)鬃约赫f(shuō),“做茶和做人是一樣的,只有把人做好了,才能做出好茶?!?/p>
也因此,他用自己的錢去服務(wù)桐木關(guān)的鄉(xiāng)親們,如今這個(gè)深處在大山深處的村莊,干凈整潔,安裝有路燈,每家每戶門口都“站著”一個(gè)大號(hào)塑料垃圾桶,這些都是江元?jiǎng)壮鲑Y配備的,而每周產(chǎn)生的生活垃圾,正山堂也會(huì)“一條龍”服務(wù),負(fù)責(zé)運(yùn)到山下。
江元?jiǎng)赘嬖V記者:“我們正在規(guī)劃村民娛樂(lè)中心,以后山里人的夜晚就不會(huì)那么寂寞了?!?/p>
能為桐木關(guān)做些力所能及的事情,江元?jiǎng)渍f(shuō)這是他的榮幸,也是桐木關(guān)每一位茶人在有了能力后都會(huì)去做的一件事。但作為這里的龍頭企業(yè),江元?jiǎng)走€有一個(gè)心愿至今未能完成,這就是“金駿眉”商標(biāo)注冊(cè)未果:因?yàn)殄e(cuò)過(guò)了注冊(cè)商標(biāo)的最佳時(shí)機(jī),江元?jiǎng)讉兯褂玫摹敖痱E眉”引發(fā)市場(chǎng)上的追捧和狂熱跟風(fēng),短短幾年,“金駿眉”3個(gè)字就成了武夷名茶一種尊貴身份的標(biāo)志,而他再想把這3個(gè)字注冊(cè)成商標(biāo)已經(jīng)困難重重。今年,“金駿眉”商標(biāo)案復(fù)審裁定,商標(biāo)局依舊是未批準(zhǔn)其注冊(cè)。
對(duì)此,江元?jiǎng)赘锌f(wàn)千,他告訴記者說(shuō),金駿眉原料是桐木關(guān)地區(qū)的正山小種的芽頭,這是最起碼的條件,連這個(gè)都做不到,絕對(duì)不可能是真正意義上的金駿眉。就因?yàn)椤敖痱E眉”不是一個(gè)商標(biāo),現(xiàn)在誰(shuí)都可以用,所以現(xiàn)在市面上各種各樣的“金駿眉”究竟孰真孰假,這就只能靠消費(fèi)者自己去判別了。
茶人的心境總是安閑自由的,縱有著種種艱難,江元?jiǎng)滓蝗缂韧橹部啦ㄕ弁白?,如一杯?nèi)斂、溫順的金駿眉,自有一種從容、安定。
茶道最早起源于中國(guó)。中國(guó)人至少在唐或唐以前,就在世界上首先將茶飲作為一種修身養(yǎng)性之道,唐朝《封氏聞見(jiàn)記》中就有這樣的記載:“茶道大行,王公朝士無(wú)不飲者?!边@是現(xiàn)存文獻(xiàn)中對(duì)茶道的最早記載。當(dāng)時(shí)社會(huì)上茶宴是一種很流行的社交活動(dòng)。唐呂溫在《三月三茶宴序》中對(duì)茶宴的優(yōu)雅氣氛和品茶的美妙韻味,作了非常生動(dòng)的描繪。在唐宋年間,人們對(duì)飲茶的環(huán)境、禮節(jié)、操作方式等飲茶儀程都很講究,有了一些約定俗稱的規(guī)矩和儀式,茶宴已有宮庭茶宴、寺院茶宴、文人茶宴之分。
宋徽宗趙佶是一個(gè)茶飲的愛(ài)好者,他認(rèn)為茶的芬芳品味,能使人閑和寧?kù)o、趣味無(wú)窮:“至若茶之為物,擅甌閩之秀氣,鐘山川之靈稟,祛襟滌滯,致清導(dǎo)和,則非庸人孺子可得知矣。中澹閑潔,韻高致靜......”
吳覺(jué)農(nóng)先生認(rèn)為:茶道是“把茶視為珍貴、高尚的飲料,因茶是一種精神上的享受,是一種藝術(shù),或是一種修身養(yǎng)性的手段?!?
莊晚芳先生認(rèn)為:茶道是一種通過(guò)飲茶的方式,對(duì)人民進(jìn)行禮法教育、道德修養(yǎng)的一種儀式。莊晚芳先生還歸納出中國(guó)茶道的基本精神為:“廉、美、和、敬”他解釋說(shuō):“廉儉育德、美真廉樂(lè)、合誠(chéng)處世、敬愛(ài)為人?!?br>陳香白先生認(rèn)為:中國(guó)茶道包含茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學(xué)說(shuō)、茶道引導(dǎo)七種義理,中國(guó)茶道精神的核心是和。中國(guó)茶道就是通過(guò)茶是過(guò)程,引導(dǎo)個(gè)體在美的享受過(guò)程中走向完成品格修養(yǎng)以實(shí)現(xiàn)全人類和諧安樂(lè)之道。陳香白先生德茶道理論可簡(jiǎn)稱為:“七藝一心”。
周作人先生則說(shuō)得比較隨意,他對(duì)茶道的理解為:“茶道的意思,用平凡的話來(lái)說(shuō),可以稱作為忙里偷閑,苦中作樂(lè),在不完全現(xiàn)實(shí)中享受一點(diǎn)美與和諧,在剎那間體會(huì)永久。”
“武夷山茶癡”林治先生認(rèn)為“和、靜、怡、真”應(yīng)作為中國(guó)茶道的四諦。因?yàn)?,“和”是中?guó)這茶道哲學(xué)思想的核心,是茶道的靈魂。“靜”是中國(guó)茶道修習(xí)的方法?!扳笔侵袊?guó)茶道修習(xí)的心靈感受?!罢妗笔侵袊?guó)茶道終極追求。
臺(tái)灣學(xué)者劉漢介先生提出:“所謂茶道是指品茗的方法與意境?!?
1977年,谷川激三先生在《茶道的美學(xué)》一書中,將茶道定義為:以身體動(dòng)作作為媒介而演出的藝術(shù)。它包含了藝術(shù)的因素、社交因素、禮儀因素和修行因素等四個(gè)因素。
久松真一先生則認(rèn)為:茶道文化是以吃茶為契機(jī)的綜合文化體系,它具有綜合性、統(tǒng)一性、包容性。其中有藝術(shù)、道德、哲學(xué)、宗教以及文化的各個(gè)方面,其內(nèi)核是禪。
熊倉(cāng)功夫先生從歷史學(xué)的角度提出:茶道是一種室內(nèi)藝能。藝能使人本文化獨(dú)有的一個(gè)藝術(shù)群,它通過(guò)人體的修煉達(dá)到人陶冶情操完善人格的目的。
人本茶湯文化研究會(huì)倉(cāng)澤行洋先生則主張:茶道十一深遠(yuǎn)的哲理為思想背景,綜合生活文化,是東方文化之精華。他還認(rèn)為,“道是通向徹悟人生之路,茶道是至心之路,又是心至茶之路。
中國(guó)的茶道早于日本數(shù)百年甚至上千年,中國(guó)的茶道可以說(shuō)是重精神而輕形式,在各歷史階段也有不同的表現(xiàn),各種茶也不盡相同,百花齊放,但都體現(xiàn)了“清、敬、怡、真”的茶道精神。
5、茶道的發(fā)展
唐代:唐朝茶文化的形成與當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)、文化、發(fā)展相關(guān)。唐朝疆域廣闊,注重對(duì)外交往,長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)的政治、文化中心,中國(guó)茶文化正是在這種大氣候下形成的。茶文化的形成還與當(dāng)時(shí)佛教的發(fā)展,科舉制度,詩(shī)風(fēng)大盛,貢茶的興起,禁酒有關(guān)。
民間和宮廷的共同參與,使唐代茶文化掀起了一個(gè)高峰。
陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞?dòng)隰斨芄?.....盛于國(guó)朝,兩都并荊渝間,以為比屋之飲”?!氨任葜嫛?,也就是家家戶戶都飲茶的意思,可以照見(jiàn)唐代國(guó)都長(zhǎng)安等地飲茶的普遍程度。除了“兩都并荊渝”之間以外,飲茶之風(fēng)也是同樣盛行,這種情況以《封氏聞見(jiàn)錄》中記載的最為典型,“自鄒、齊、滄、棣、漸至京邑城市多開(kāi)店鋪煎茶賣之,不問(wèn)道俗,投錢取飲”??梢?jiàn),茶飲已經(jīng)深入民間,成為生活之必需。
茶葉文化的通俗和高雅,代均具備十分豐富的內(nèi)涵。在大眾茶飲和宮廷茶飲之外,還有一個(gè)僧侶圈。這些人中有不少是陸羽的師友,如智積,懷海和尚,靈一和尚,及皎然、齊己等。是陸羽的茶藝?yán)蠋?,由于陸羽的烹茶技術(shù)提快,烹出的茶湯滋味有自己的特色,智積和尚到了非陸羽烹煮之茶不喝的地步。這也說(shuō)陸羽從智積和尚的高超烹茶藝術(shù)中得到了精髓并有了新的發(fā)展。
茶與佛教的緣份很深,到了唐代這種緣份聯(lián)系得更加緊密了。近年來(lái)陜西法門寺出土的唐僖宗時(shí)期的金銀茶具,也反映出唐代佛的茶飲之間的特殊關(guān)系。
在唐代茶文化的發(fā)展中,文人的熱情參與起了重要的推動(dòng)作用。典型的是詩(shī)歌中的茶詩(shī)創(chuàng)作。
唐代詩(shī)歌,是中國(guó)文學(xué)史上的一個(gè)光輝篇章。在唐詩(shī)中,有關(guān)茶葉的作品很多。比較著名的有李白的《答族侄僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌茶》、白居易的《琴茶》,齊已的《謝湖茶》、皎然的《訪陸處士羽》等。這些茶詩(shī)的形式有古詩(shī)、律詩(shī)、絕句等,內(nèi)容包括了名茶、茶人、煎茶、飲茶、茶具、采茶、制茶等各個(gè)方面。
唐代文人們以茶會(huì)友,以茶傳道,以茶興藝。使茶飲在文人生活中的地位大大提高,使茶飲的文化內(nèi)涵更加深厚。同時(shí),這些文化藝術(shù)作品也成了研究中國(guó)茶葉歷史的寶貴資料。
眾所周知,公元780年前后陸羽撰寫的《茶經(jīng)》三卷,是中國(guó)第一部茶葉專著,它標(biāo)志著茶學(xué)系統(tǒng)的確立,在推動(dòng)茶飲繼續(xù)擴(kuò)大的同時(shí),也開(kāi)創(chuàng)了茶葉專著撰寫的先河。
自《茶經(jīng)》后,不少有識(shí)之士,對(duì)茶葉及其相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了及時(shí)的總結(jié),自唐代中,晚期至五代,出現(xiàn)了不少茶葉專著。如皎然《茶訣》三卷,張又新《煎茶水記》一卷,溫庭筠《采茶錄》一卷,佚名《茶苑雜錄》一卷,裴汶《茶述》、溫從云等的《補(bǔ)茶事》和毛文錫的《茶譜》等。
陸羽著《茶經(jīng)》是一件劃時(shí)代的大事。陸羽是中國(guó)的“茶圣”?!恫杞?jīng)》是中國(guó)茶葉歷史上的一座里程碑。是唐代及唐代之前茶葉科學(xué)和文化的系統(tǒng)總結(jié)。《茶經(jīng)》建立了茶學(xué)的基本框架結(jié)構(gòu),直接促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)和飲用的快速發(fā)展。
飲茶習(xí)俗,走過(guò)了數(shù)千年的曲折路程,終于在唐代由混沌走向了文明,唐代的茶書編撰,從草創(chuàng)走向哲理,奏響了茶文化歷史上優(yōu)美的序曲。
宋代:唐朝是以僧人、道士、文人為主的茶文化,而宋朝則進(jìn)一步向上向下拓展。一方面是宮廷茶文化的出現(xiàn),另一方面是市民茶文化和民間斗茶之風(fēng)的興起。宋代改唐人直接煮茶法為點(diǎn)茶法,并講究色香味的統(tǒng)一。到南宋初年,又出現(xiàn)泡茶法,為飲茶的普及、簡(jiǎn)易化開(kāi)辟了道路。宋代飲茶技藝是相當(dāng)精致的,但很難溶進(jìn)思想感情。由于宋代著名茶人大多數(shù)是著名文人,加快了茶與相關(guān)藝術(shù)融為一體的過(guò)程。像徐鉉、王禹、林通、范仲淹、歐陽(yáng)修、王安石、蘇軾、蘇轍、黃庭堅(jiān)、梅堯臣等文學(xué)家都好茶,所以著名詩(shī)人有茶詩(shī),書法家有茶帖,畫家有茶畫。這使茶文化的內(nèi)涵得以拓展,成為文學(xué)、藝術(shù)等純精神文化直接關(guān)連部分。宋代市民茶文化主要是把飲茶作為增進(jìn)友誼、社會(huì)交際的手段,(北宋汴京民俗,有人搬進(jìn)新居,左右鄰居要彼此“獻(xiàn)茶”;鄰居間請(qǐng)喝茶叫“支茶”。這時(shí),茶已成為民間禮節(jié)。
宋代茶文化的發(fā)展,在很大程度上受到宮廷皇室的影響。無(wú)論其文化特色,或是文化形式,都或多或少地帶上了一種貴族色彩。于此同時(shí),茶文化在高雅的范疇內(nèi),得到了更為豐滿的發(fā)展。宮廷皇室的大力倡導(dǎo)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:第一,封建禮制對(duì)貢茶的精益求精,進(jìn)而引發(fā)出各種飲茶用茶方式。宋代貢茶自蔡襄任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使后,通過(guò)精工改制后,在形式和品質(zhì)上有了更進(jìn)一步的發(fā)展,號(hào)稱"小龍團(tuán)餅茶"。歐陽(yáng)修稱這種茶"其價(jià)值金二兩,然金可有,而茶不可得",宋仁宗最推薦這種小龍團(tuán),珍惜備加,即使是宰相近臣,也不隨便賜贈(zèng),只有每年在南郊大禮祭天地時(shí),中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團(tuán),而這些大臣往往自己舍不得品飲,專門用來(lái)孝敬父母或轉(zhuǎn)贈(zèng)好友。這種茶在賜贈(zèng)大臣前,先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面,稱“繡茶”。
宋代是歷史上茶飲活動(dòng)最活躍的時(shí)代。在以貢茶一路衍生出來(lái)的有“繡茶”、“斗茶”;作為文人自?shī)首詷?lè)的有“分茶”;作為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。
宋代民間飲茶最典型的是在南宋時(shí)期的臨安(今杭州)。南宋建都臨安之時(shí),由于南北飲茶文化的交流融合,以此為中心的茶館文化嶄露頭角。現(xiàn)在的茶館在南宋時(shí)被稱為茶肆。據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷16中記載,臨安(今杭州)茶肆在格調(diào)上模仿汴京城中的茶酒肆布置,茶肆張掛名人書畫、陳列花架、插上四季鮮花。一年四季賣奇茶異湯,冬月賣七寶擂茶、馓子、蔥茶......,到晚上,還推出流動(dòng)的車鋪,作應(yīng)游客的點(diǎn)茶之需。當(dāng)時(shí)的臨安城,茶飲買賣晝夜不絕,即使是隆冬大雪,三更之后也還有人來(lái)提瓶賣茶。
杭城茶肆分成很多層次,以適應(yīng)不同的消費(fèi)者,一般作為飲茶之所的茶樓茶店,顧客中“多有富室子弟,諸司下直等人會(huì)聚,習(xí)學(xué)樂(lè)器,上教曲賺之類”。當(dāng)時(shí)稱此為“掛牌兒”。有的茶肆,“本非以茶點(diǎn)茶湯為業(yè),但將此為由,多覓茶金耳”。時(shí)稱“人情茶肆”,有的“專是五好打聚處,亦有諸行借工賣會(huì)人會(huì)聚行老”,時(shí)稱“市買”。再有一些茶肆,專門是士大夫期朋會(huì)友的約會(huì)場(chǎng)所,著名的“蹴球茶坊”、“蔣檢閱茶肆”等。還有一種稱為“花茶坊”的茶樓,樓上專門安置妓女誘客,這些茶肆名為茶坊,實(shí)為色情場(chǎng)所。
"繡茶"的藝術(shù)是宮廷內(nèi)的秘玩。據(jù)南宋周密的《乾淳風(fēng)時(shí)記》中記載,在每年仲春上旬,北苑所貢的第一綱茶就列到了宮中,這種茶的包裝很精美,都是用雀舌水芽所造。據(jù)說(shuō)一只可沖泡幾盞。大概是太珍貴的緣故,一般舍不得飲用,于是一種只供觀賞的玩茶藝術(shù)就產(chǎn)生了。這種繡茶方法,據(jù)周密記載為:“禁中大慶會(huì),則用大鍍金,以五色韻果簇龍鳳,謂之繡茶,不過(guò)悅目。亦有專其工者,外人罕見(jiàn)”。
另一種稱為“漏影春”的玩茶藝術(shù),是先觀賞,后品嘗。“漏影春”的玩法大約出現(xiàn)于五代或唐末,到宋代時(shí),已作為一種較為時(shí)髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》中,比較詳細(xì)地記錄了這種做法:“漏影春法,用鏤紙貼盞,糝茶而去紙,偽為花身。別以荔肉為葉,松實(shí),鴨腳之類珍物為蕊,沸湯點(diǎn)攪”?!袄C茶”和“漏影春”是以干茶為主的造型藝術(shù),相對(duì)于此,“斗茶”和“分茶”則是一種茶葉沖泡藝術(shù)。
“斗茶”是一種茶葉品質(zhì)的相互比較方法,有著極強(qiáng)的功利性,它最早是應(yīng)用于貢茶的選送和市場(chǎng)價(jià)格品位的競(jìng)爭(zhēng)。一個(gè)“斗”字,已經(jīng)概括了這種活動(dòng)的激烈程度,因而“斗茶”也被稱為“茗戰(zhàn)”。
如果說(shuō)“斗茶”有濃厚的功利色彩的話,那么“分茶”就有一種淡雅的文人氣息?!胺植琛币喾Q“茶百戲”、“湯戲”。善于分茶之人,可以利用茶碗中的水脈,創(chuàng)造許多善于變化的書畫來(lái),從這些碗中圖案里,觀賞者和創(chuàng)作者能得到許多美的享受。
宋代茶學(xué)由于比較專注于建茶,所以在深度上,系統(tǒng)性上與唐代相比都有新的發(fā)展。宋代茶葉文化在唐代茶文化的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展深化,并形成了特有的文化品位,宋代茶文化與唐代茶文化一起,共同構(gòu)成了茶文化史上的一段燦爛篇章。
元朝:元朝時(shí),北方民族雖嗜茶,但對(duì)宋人繁瑣的茶藝不耐煩。文人也無(wú)心以茶事表現(xiàn)自己的風(fēng)流倜儻,而希望在茶中表現(xiàn)自己的清高氣節(jié),磨練自己的意志。在茶文化中這兩種思潮卻暗暗契合,茶藝漸漸返樸歸真。
南宋時(shí)期,中國(guó)茶業(yè)和茶文化繼續(xù)蓬勃發(fā)展,但與此同時(shí)的北方金人統(tǒng)治區(qū)域中,卻相對(duì)冷落。
元代統(tǒng)治者雖非漢族,在統(tǒng)一過(guò)程中也有不少傷農(nóng)行為,但于此同時(shí)也推行過(guò)一些有利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的措施。如由元代官府編印《農(nóng)桑輯要》等等。在元朝出版的別二部書《農(nóng)書》和《農(nóng)桑撮要》中,把茶樹(shù)栽培和茶葉制造作為重要內(nèi)容來(lái)介紹。這表明元朝統(tǒng)治者對(duì)茶業(yè)還是支持和倡導(dǎo)的。
元代茶飲中,除了民間的散茶繼續(xù)發(fā)展,貢茶仍然延用團(tuán)餅之外,在烹煮和調(diào)料方面有了新的方式產(chǎn)生,這是蒙古游牧民族的生活方式和漢族人民的生活方式相互影。在茶葉飲用時(shí),特別是在朝廷的日常飲用中,茶葉添加輔料,似乎已經(jīng)相當(dāng)?shù)钠毡?。元代忽思慧在《飲膳正要》中,集中地記述了?dāng)時(shí)的各種茶飲。
與加料茶飲相比,漢族文人們的清飲仍然占有相當(dāng)大的比例。在飲茶方式上他們也與蒙古人有很大的差別,他們?nèi)匀荤娗橛诓璧谋旧疚?,鐘情于古鼎清泉,鐘情于幽雅的環(huán)境。
如趙孟頫雖仕官元朝,但他畫的《斗茶圖》中仍然是一派宋朝時(shí)的景象。他的許多詩(shī)句也毫無(wú)“酪味”,依然一派清新:
“夜深萬(wàn)籟寂無(wú)聞,曉看平階展素菌。茗碗縱寒終有韻,梅花雖冷自知春......”
元代的文人們,特別是由宋入元的漢族文人,在茶文化的發(fā)展歷程中,仍然具有突出的貢獻(xiàn)。追求清飲,不僅是漢族文人的特色,而且不少蒙族文人也相當(dāng)熱衷于此道,特別是耶律楚材,他有詩(shī)一首,十分明白地唱出了自己的飲茶審美觀:“積年不啜建溪茶,心竅黃塵塞五車。碧玉甌中思雪浪,黃金碾畔憶雷芽。盧仝七碗詩(shī)難得,諗老三甌夢(mèng)亦賒。敢乞君侯分?jǐn)?shù)餅,暫教清興繞煙霞”。
在由元到明朝中期的茶文化有兩個(gè)特點(diǎn),一是茶藝簡(jiǎn)約化;二是茶文化精神與自然契合,以茶表現(xiàn)自己的苦節(jié)。
明朝:由于茶類和新的生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展,明代茶葉生產(chǎn)方式和茶葉飲用方式發(fā)生了很大的變化,飲茶對(duì)人們的生活觀念的影響也越來(lái)越明顯。
明代興起的飲茶沖泡法,是基于散茶的興起,散茶容易沖泡,沖飲方便,而且芽葉完整,大大增強(qiáng)了飲茶時(shí)的觀賞效果。明代人在飲茶中,已經(jīng)有意識(shí)地追求一種自然美和環(huán)境美。明人飲茶藝術(shù)性,還表現(xiàn)在追求飲茶環(huán)境美,這種環(huán)境包括飲茶者的人數(shù)和自然環(huán)境。當(dāng)時(shí)對(duì)飲茶的人數(shù)有“一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是名施茶”之說(shuō),對(duì)于自然環(huán)境,則最好在清靜的山林、儉樸的柴房、清溪、松濤,無(wú)喧鬧嘈雜之聲。
明代散茶的興起,引起沖泡法的改變,原來(lái)唐宋模式的茶具也不再適用了。茶壺被更廣泛地應(yīng)用于百姓茶飲生活中,茶盞也由黑釉瓷變成了白瓷和青花瓷,目的是為了更好地襯托茶的色彩。除白瓷和青瓷外,明代最為突出的茶具是宜興的紫砂壺。紫砂茶具不僅因?yàn)闇S飲法而興盛,其形制和材質(zhì),更迎合了當(dāng)時(shí)社會(huì)所追求的平淡、端莊、質(zhì)樸、自然、溫厚、閑雅等的精神需要。紫砂壺的制造出現(xiàn)了許多名家,如時(shí)大彬、陳遠(yuǎn)鳴等,并形成了一定的流派,最終形成了一門獨(dú)立的藝術(shù)。因而說(shuō),紫砂藝術(shù)的興起,也是明代茶葉文化的一個(gè)豐碩果實(shí)。 清代:隨著封建農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展,商品經(jīng)濟(jì)也較明代有顯著提高,茶葉產(chǎn)量和茶葉貿(mào)易相當(dāng)發(fā)達(dá),飲茶之風(fēng)進(jìn)一步從文人雅士、騷人墨客所創(chuàng)造的小圈子里走出來(lái)了,真正踏進(jìn)尋常巷陌,走入了千家萬(wàn)戶。
清代以來(lái),茶書的編撰并沒(méi)有隨著茶業(yè)的發(fā)展而進(jìn)一步創(chuàng)新,而品飲技術(shù)和茶館文化卻深入民間。
在我國(guó)南方的廣東、福建等地盛行工夫茶,工夫茶的興盛也帶動(dòng)了專門的飲茶器具。如銚,是煎水用的水壺,以粵東白泥銚為主,小口甕腹;茶爐,由細(xì)白泥制成,截筒形,高一尺二、三寸;茶壺,以紫砂陶為佳,其形圓體扁腹,努嘴曲柄大者可以受水半斤,茶盞、茶盤多為青花瓷或白瓷,茶盞小如核桃,薄如蛋殼,甚為精美。
清代是我國(guó)茶館的鼎盛時(shí)期。茶館作為一種平民式的飲茶場(chǎng)所,如雨后春筍,發(fā)展很迅速,據(jù)記載,就北京有名的茶館已達(dá)30多座,清末,上海更多,達(dá)到66家。在鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館的發(fā)達(dá)也不亞于大城市,如江蘇、浙江一帶,有的全鎮(zhèn)居民只有數(shù)千家,而茶館可以達(dá)到百余家之多。
茶館是中國(guó)茶文化中的一個(gè)很引人注目的內(nèi)容,清代茶館的經(jīng)營(yíng)和功能特色有以下幾種:
飲茶場(chǎng)所,點(diǎn)心飲食兼飲茶,
聽(tīng)書場(chǎng)所。
除了上面幾種情況外,茶館有時(shí)還兼賭博場(chǎng)所,尤其是江南集鎮(zhèn)上,這種現(xiàn)象很多。
再者,茶館有時(shí)也充“糾紛裁判場(chǎng)所”。“吃講茶”,鄰里鄉(xiāng)間發(fā)生了各種糾紛后,雙方常常邀上主持公道的長(zhǎng)者或中間人,至茶館去評(píng)理以求圓滿解決。如調(diào)解不成,也會(huì)有碗盞橫飛,大打出手的時(shí)候,茶館也會(huì)因此而面目全非。
現(xiàn)代:新中國(guó)成立后,我國(guó)茶葉從1949的年產(chǎn)7500T發(fā)展到1998年的60余萬(wàn)T。茶物質(zhì)財(cái)富的大量增加為我國(guó)茶文化的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),1982年,在杭州成立了第一個(gè)以宏揚(yáng)茶文化為宗旨的社會(huì)團(tuán)體--"茶人之家",1983年湖北成立“陸羽茶文化研究會(huì)”,1990年“中國(guó)茶人聯(lián)誼會(huì)”在北京成立,1993年“中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)”在湖洲成立,1991年中國(guó)茶葉博物館在杭州西湖鄉(xiāng)正式開(kāi)放。1998年中國(guó)國(guó)際和平茶文化交流館建成。隨著茶文化的興起,各地茶藝館越辦越多。國(guó)際茶文化研討會(huì)已開(kāi)到第五界,吸引了日、韓、美、斯及港臺(tái)地區(qū)紛紛參加。各省各市及主產(chǎn)茶縣份份主辦"茶葉節(jié)",如福建武夷市的巖茶節(jié)、云南的普洱茶節(jié),浙江新昌、泰順、湖北英山、河南信陽(yáng)的茶葉節(jié)不勝枚舉。都以茶為載體,促進(jìn)全面的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易發(fā)展。
茶藝師談日本茶道
日本茶道是在日本一種儀式化的、為客人奉茶之事。原稱為?茶湯?(茶湯、茶の湯)。日本茶道和其他東亞茶儀式一樣,都是一種以品茶為主而發(fā)展出來(lái)的特殊文化,但內(nèi)容和形式則有別。茶道歷史可以追溯到13世紀(jì)。最初是僧侶用茶來(lái)集中自己的思想,后來(lái)才成為分享茶食的儀式。日本茶道分為抹茶道與煎茶道兩種。
據(jù)日本國(guó)家旅游局網(wǎng)站報(bào)道,在日本的傳統(tǒng)藝術(shù)中,有兩樣是能讓人心神安寧、豐富心靈的,這就是日本的茶道和花道。品茶、插花等看似平常的行為,如果深諳傳統(tǒng)禮儀,就會(huì)成為思索人類在自然中的定位、人生之意義的契機(jī),引領(lǐng)你進(jìn)入一個(gè)從未體驗(yàn)過(guò)的、非凡的精神世界。今天,我就帶您來(lái)了解一下日式茶道的玄妙之處。
邀請(qǐng)客人,沏茶、請(qǐng)客人品嘗簡(jiǎn)單的點(diǎn)心被稱為"茶之湯"."茶之湯"中使用的是抹茶,即將干燥的茶葉碾碎成粉末狀。"茶之湯"時(shí),將抹茶放入茶碗,注入熱水?dāng)嚢?。茶道并不單是飲茶的技藝。如果不想拘泥于茶道的?guī)矩,只想輕松地品味"茶之湯"的氛圍,只要到茶葉專賣店中購(gòu)買品茶用的簡(jiǎn)單茶具就可以了。
所謂"茶道"乃是通過(guò)"茶之湯",修養(yǎng)身心,探究與人交往的禮儀之道。也是一種燒水、沏茶、品茶的藝術(shù)之道。茶道思想的根本是主人與客人融為一體。即茶道的目的是在茶室這一寂靜的空間中,通過(guò)與他人進(jìn)行心平氣和的心靈交流,重新審視自己的內(nèi)心世界,升華精神。因此,茶碗、茶壺等品茶道具、茶室中裝飾的"掛軸"(日式房間里掛于墻上的字畫或畫卷)、插花、與茶一起品嘗的點(diǎn)心、懷石料理等,各自富有藝術(shù)性的同時(shí)又不相互沖突,而只是構(gòu)成整體的一分子,彼此和諧共存。
"珍惜一生僅一次的相遇"
茶道作為一種涉及廣泛領(lǐng)域的"綜合藝術(shù)",其宗旨由誕生于室町時(shí)代(1338-1573)的是茶人千利休(1522-1591)集大成而形成的。利休將禪的精神引入"茶之湯",排斥奢華的道具和日常器皿,重視追求純凈的精神境界。茶道中最重要的教誨是"珍惜一生只有一次的相遇"(即日語(yǔ)的"一期一會(huì)").茶道中最尊崇的是珍惜此時(shí)此刻,給予對(duì)方最高的款待。茶道的精神穿越時(shí)空,為后人所傳承。通過(guò)表千家、里千家、武者小路千家及其分支的各派流傳至今。
茶室"躙口"所表現(xiàn)的"平等精神"
舉辦茶會(huì)的茶室中,有個(gè)被稱為"躙口"的、供客人使用的.狹小出入口。高66厘米、寬63厘米,就連身材矮小的人,要進(jìn)入茶室也必須彎腰屈膝。也就是說(shuō)任何人進(jìn)入茶室,都必須低頭。
茶室中,人們對(duì)彼此充滿了感激之情,作為一個(gè)真正的人彼此真誠(chéng)相待,品嘗一碗清茶。茶室的"躙口"訴說(shuō)了一種"平等精神"進(jìn)入茶室之前,拋去身份的高低貴賤,回歸本色。
"茶之湯"與懷石料理
"茶之湯"中,喝茶之前品嘗的簡(jiǎn)單料理被稱為"懷石".懷石原本是指宛如懷著溫?zé)岬氖^般,溫暖腹部以此抵抗饑餓感的粗茶淡飯。但是如今其意思已經(jīng)完全脫離了"款待客人"的本意,而是指用于品茶的零食。分別放入盤上的少許飯菜稱為"點(diǎn)心",人們經(jīng)常將其誤認(rèn)為是中國(guó)菜的"點(diǎn)心",這里是指附蓋套盒中盛放的少許米飯和配菜。
輕盈、透明、純白的廊空間,厚重、滄桑、灰暗的舊建筑,一場(chǎng)雪后,這家由傳統(tǒng)四合院改建,名為水墨軒的茶空間里,一群愛(ài)茶人在制菓人張學(xué)梅的帶領(lǐng)下,正在學(xué)做和菓子。
?和菓子是日本茶道不可或缺的一部分,在日本茶道的儀軌里,是先吃和菓子再品茶。?張學(xué)梅一邊拿出制作和菓子的家什,一邊介紹說(shuō),日本茶道里的抹茶采用的是蒸青綠茶,先吃點(diǎn)和菓子,可以維持身體糖分的平衡,有養(yǎng)生的功能。另外,日本茶道,以里千家為例,茶器多以大漆器等為主,顏色偏暗,和菓子顏色鮮艷,又有季節(jié)特點(diǎn),能與周圍環(huán)境相適宜。?比如現(xiàn)在,符合節(jié)令特點(diǎn)的和菓子,能給冬天帶來(lái)溫暖的感覺(jué)。?
荏苒間已是冬日。?季節(jié)更替,和菓子是這四季人生幻變的生活物語(yǔ),最重要的就是反映節(jié)氣。?說(shuō)著,張學(xué)梅打開(kāi)糯米粉,稱重,再加入相應(yīng)比例的水調(diào)勻,糊狀之后裹布上鍋蒸。等待間隙,她講起了和菓子的前世今生。
菓子是日本傳統(tǒng)糖果糕點(diǎn)的統(tǒng)稱,主要使用糖、米、糯米、小麥粉等食材作為原料,再添加不同口味加工而成。和菓子是相對(duì)于明治時(shí)代后期,由歐洲新引進(jìn)的洋菓子而言區(qū)分的。在日本,和菓子完全融入人們的生活,人們喜悅、悲傷都可以從和菓子里尋求愉悅和慰藉。在日本,人們從出生、入學(xué)、畢業(yè)、就職等關(guān)鍵時(shí)刻,都會(huì)吃相應(yīng)的和菓子。
茶道中的和菓子也有獨(dú)特之處。?在儀式感很強(qiáng)的日本茶道里,和菓子只是配角,不能喧賓奪主。?張學(xué)梅說(shuō),符合時(shí)節(jié)是首選標(biāo)準(zhǔn),二是要適宜茶會(huì)環(huán)境,三是擺放要美觀,從菓子的尺寸、克數(shù),到菓子器的顏色,都要與茶會(huì)和諧統(tǒng)一。?另外,茶道菓子不宜太甜膩,以免影響口腔對(duì)茶的感受。?
在張學(xué)梅看來(lái),和菓子是五感的藝術(shù),視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)身心皆享受。不僅取材時(shí)令,命名也是如此,且造型多取材大自然中的花卉。?菓子從誕生之日起就與節(jié)令息息相關(guān),比如秋末冬始,我們要做的和菓子就是著錦菊和霜染金團(tuán)。?說(shuō)著,她取出紅豆沙,指導(dǎo)大家搓成湯圓大小作餡兒。然后取來(lái)蒸熟的糯米粉,加上相應(yīng)比例的粘米粉來(lái)做外皮,再取從植物中提取的色素上色。
菓子的五感藝術(shù),全憑職人手工制作,在菓子業(yè)界有著專有名詞?手形物?來(lái)形容。果然,張學(xué)梅僅憑一根三角木,用手上的技巧功夫,片刻,一朵栩栩如生的菊花就誕生了,是為著錦菊。水墨軒主人孫小雁也在張雪梅的指導(dǎo)下,制作了一個(gè)著錦菊。?雖然成品有點(diǎn)拙,但自己親手來(lái)做,在初冬時(shí)節(jié),一朵盛開(kāi)在手上的菊花,還是讓人覺(jué)得挺有成就感的。?孫小雁說(shuō)。
古樸的茶臺(tái)上,五彩繽紛的和菓子,和著茶香,讓這方融傳統(tǒng)與現(xiàn)代為一體茶空間充滿著濃濃的冬日暖意。
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