浙江名茶之九曲紅梅

九曲紅梅簡稱“九曲紅”，是西湖區(qū)另一大傳統(tǒng)拳頭產(chǎn)品，是紅茶中的珍品。九曲紅梅茶產(chǎn)于西湖區(qū)周浦鄉(xiāng)的湖埠、上堡、大嶺、張余、馮家、靈山、社井、仁橋、上陽、下陽一帶，尤以湖埠大塢山所產(chǎn)品質(zhì)最佳。大塢山高500多米，山頂為一盆地，沙質(zhì)土壤，土質(zhì)肥沃，四周山巒環(huán)抱，林木茂盛，遮風避雪，掩映烈陽;地臨錢塘江，江水蒸騰，山上云霧繚繞，適宜茶樹生長和品質(zhì)的形成。

品質(zhì)特點

外形條索細若發(fā)絲，彎曲細緊如銀鉤，抓起來互相勾掛呈環(huán)狀，披滿金色的絨毛;色澤烏潤;滋味濃郁;香氣芬馥;湯色鮮亮;葉底紅艷成朵。九曲紅梅茶系工夫紅茶，品質(zhì)優(yōu)異，風韻獨特，色香味形俱佳，是優(yōu)越的自然條件、優(yōu)良的茶樹品種與精細的采摘方法、精湛的加工工藝相結(jié)合的產(chǎn)物。其外形曲細如魚鉤，色澤烏澤多白毫，滋味濃郁，香氣芬馥，湯色鮮亮，葉底紅艷，具有解渴養(yǎng)胃，消食除膩，明目提神，健身祛病之功效，深受消費者的青睞。

制作方法

一、萎凋

萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重講究目的，方法及程度標準，以指導實際生產(chǎn)。

萎凋目的鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細胞脹力減小,葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理條件。伴隨水分的散失，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件，并使青草氣散失。目前工夫紅茶萎凋方法有三種九曲紅梅類型,一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋，日光萎凋.二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽，加溫萎凋萎凋(極少).三是萎凋機萎凋。其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單，工效高，萎凋質(zhì)量尚好，是改變手工操作的落后面貌，實現(xiàn)半機械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法，深受茶區(qū)人民的歡迎。

二、揉捻

揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結(jié)細長的外形,樣進內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。揉捻的目的：在機械力的作用下，使萎凋葉操卷成條，充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進發(fā)酵作用的進行，由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進茶湯的濃度。

三、發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序，發(fā)酵在正常的萎凋，揉捻的基礎(chǔ)上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過程，增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味，在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。

發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果，揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:設當用的發(fā)酵室，大小要合適，門窗要適當設置，便于通風，避免陽光直通射，最好水泥地面，四周開溝排便于沖洗，室內(nèi)裝置溫增濕的設備。

發(fā)酵時間:發(fā)酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時間縮短，在揉捻結(jié)束時揉捻葉已經(jīng)泛紅，發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進行烘干。

四、干燥

1、干燥方法:

目前普遍使用的毛茶烘干機械，有自動烘干機，手拉百葉烘干機和烘籠烘干。二類紅茶烘干分兩次進行，第一次烘干稱毛火，中間適當攤晾，第二次烘干稱足火。毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分，中間適當攤晾，使葉內(nèi)水分。重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，足火掌握低溫慢烤的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。

2、干燥程度:

毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強性折梗不斷，含水量為20-25%左右，足火適度的葉子，索緊結(jié)，手捻成米，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右，烘干程度要掌握適當，特別是含水量要符合要求，如果烘干過度，產(chǎn)生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降.烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運過程中容易產(chǎn)生霉變，嚴重影響品質(zhì)。

鑒賞方法

從外形看，以條索緊細、勻齊、金毫多、色澤烏潤的為好。但紅茶條索的粗細和金毫的多少，與茶樹品種有很大關(guān)系。滇紅的條索比祁紅粗大。滇紅工夫紅茶茸毫顯露為其品質(zhì)特點之一，其毫色可分為淡黃、菊黃、金黃等。相反條索粗松，勻齊度差、色澤枯暗的，質(zhì)量次。

從內(nèi)質(zhì)看，香氣馥郁的質(zhì)量好。品質(zhì)好的香氣濃郁，似蜜糖香，又蘊藏蘭花香;香氣不純，有青草香的質(zhì)量差。滋味以醇厚的為好，具有一定的刺激性。滋味苦澀、粗淡的紅茶品質(zhì)次。湯色紅艷明亮，邊緣帶有金黃圈的紅茶品質(zhì)較好，湯色深濁的質(zhì)量較差。葉底紅亮的為好，葉底深暗，多烏條，花青的紅茶質(zhì)量差。外形似工夫紅茶，其內(nèi)質(zhì)香氣要求高長帶松煙香，這是其主要品質(zhì)特征;滋味醇厚帶桂賀湯味。品質(zhì)強調(diào)內(nèi)質(zhì)的濃、強、鮮，對外形不太重視。

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