解放前,武夷山茶農(nóng)每家每年都供奉著楊太白君的牌位。每年清明節(jié)過(guò)后,開(kāi)始采茶、制茶,事先都要祭祀他,求他“保佑”茶葉豐收,制茶順利.有的人說(shuō):如果不祭祀他,茶葉就會(huì)減產(chǎn),制出的茶葉質(zhì)量不好。現(xiàn)在雖然沒(méi)有這些做法了,但還流傳著有關(guān)楊太白君的傳說(shuō)。
不知是什么時(shí)候,楊太白的家鄉(xiāng)遭了一場(chǎng)大水,他孤身一人逃難到了福建祟安武夷山。那時(shí),他找到一個(gè)小村莊,幫人做點(diǎn)零活。他20多歲,正當(dāng)壯年,有的是力氣,做事從不偷懶,周圍的群眾都很喜歡他。
武夷山中終日云霧繚繞,雨水多,日照短,氣候溫和、濕潤(rùn),滿山遍野都是野生的茶樹,誰(shuí)也不知道它有什么大的用處,自生自滅,誰(shuí)也不去竹它。聽(tīng)老人說(shuō),碰到荒年,沒(méi)有吃的,茶葉比樹皮、草根還要好吃一些呢。不過(guò)武夷山的群眾有個(gè)習(xí)慣,認(rèn)為茶樹的葉子可以治病,提神、消化、止痢、解暑,還有一定的療效,所以到谷雨前后,每家每戶都要讓婦女、小孩去摘一點(diǎn)回來(lái)準(zhǔn)備著,萬(wàn)一有個(gè)小毛病,就拿來(lái)煮水喝。
有一年,楊太白跟著一群婦女、小孩上山去采摘茶葉,他挑了一擔(dān)竹筐,跑到山上,見(jiàn)山峰青青,流水涂涂,他越看越想看,走了一峰又一峰,邊走邊采,也不覺(jué)得勞累,一直往前走去,只剩下他獨(dú)自一人。到了下午,當(dāng)他坐下來(lái)休息的時(shí)候,才感到肚子很餓,疲憊不堪,精神恍惚,不覺(jué)睡去了。楊太白所采的茶葉,經(jīng)過(guò)太陽(yáng)暴曬,全部曬軟了,像空心菜被開(kāi)水燙過(guò)一樣。當(dāng)他一覺(jué)醒來(lái),太陽(yáng)已經(jīng)落山了.山區(qū)天黑得早,他趕忙起來(lái)準(zhǔn)備回家,后悔不該貪睡。他見(jiàn)竹佼里的茶葉都蔫巴巴的,用手去抖、去抄,因葉子枯連在一起,怎么也抖不開(kāi),抄不散了,卻聞到一陣陣清香,跟過(guò)去看到的茶葉不一樣。他隨便抓了兒片葉子塞進(jìn)嘴里嚼起來(lái),越嚼越香,日中生津,精神倍增,也不覺(jué)得勞累和眼花了。他好不喜歡,趕忙挑若竹筐下山回家去。
武夷山群峰蒙上層層白霧,鳥兒叫著歸巢,村里人家也都點(diǎn)上了松光,太白才挑著茶回到家。武夷山的夜晚,雖是春夏之交,還是寒氣襲人。他生火煮飯,灶火很旺,屋里暖烘烘的,等吃過(guò)飯,放在一邊的茶葉又干了許多,一陣陣的清香溢出門外,全村的人都聞到了,感到奇怪,不知香從何來(lái)?第二天早,才知道是太白家里的樹葉香,都跑來(lái)看,一進(jìn)屋更感到香氣撲鼻。有的人一看,那茶葉,片片卷縮,說(shuō)楊太白發(fā)瘋了,說(shuō)茶葉·被火烤成這個(gè)枯焦的樣子,藥性都掉了,不能治病.按照老規(guī)矩,山里人采回來(lái)茶,就要搗爛,揉成一團(tuán),晾干,裝好即成茶藥了,像楊太白這模樣的茶葉,他們還是頭一問(wèn)看見(jiàn),難怪要反對(duì)他。
可是,把采來(lái)的茶葉制成藥,按老規(guī)矩,不曬、不烤,放久了,有的就會(huì)發(fā)霉、變質(zhì)、不能用,有的雖不發(fā)霉,但有一股沖鼻的青草味道,吃起來(lái)還會(huì)苦澀。而楊太白的茶,一年放下來(lái)用水沖服,不僅很香,吃來(lái)還有甘味,口里生津,也能治病。這消息一傳開(kāi),來(lái)向楊太白討茶的人就多了,有的要來(lái)治病,有的人吃上了癮,每天吃一點(diǎn),人就感到舒服,不吃就像少了什么似的。
楊太白不知經(jīng)過(guò)多少年的實(shí)踐、摸索,發(fā)明了晾干、揉青、烘、焙、分級(jí)的一整套制茶工藝。楊太白制的茶為人們所稱道,一傳十,十傳百,整個(gè)武夷山人都跟著楊太白制茶,制出了許多的名茶,武夷山也出名了。這種制茶工藝,一直流傳到現(xiàn)在,所以武夷山的茶農(nóng),把楊太白看成是制茶師祖,尊稱他為楊太白君,傳說(shuō)他是天上的"茶星"下凡,家家供奉祭祀,表示不忘他的功績(jī)。
灼灼閩粵花·武夷山之旅·武夷山·武夷茶香
武夷山氣候溫和,空氣清新濕潤(rùn),水源充足,適宜茶樹的生長(zhǎng)。自唐代以來(lái),武夷巖茶便享譽(yù)海內(nèi)外。武夷山茶名品很多,最名貴的除“大紅袍”外,還有“鐵觀音”、“鐵羅漢”、“半天妖”“白雞冠”、“白牡丹”、“醉海棠”……
御茶園里話興亡
武夷山于唐初開(kāi)始種茶,到宋代開(kāi)始貢茶,元朝大德六年(1302)才創(chuàng)建了御茶園。初建時(shí)規(guī)模宏大,園內(nèi)前有仁風(fēng)門,中有拜發(fā)殿、清神堂,四周有思敬、焙芳、宜寂和浮光四亭,還有碧云橋、通仙井等,盛極一時(shí)。武夷所產(chǎn)巖茶,味醇色艷,氣味芬芳,甘濃耐品。其葉綠如寶石,葉緣、葉尖紅似朱砂,俗稱“綠葉紅鑲邊”,久藏不壞,又頗具藥效,能提神、醒酒、止痢、解暑并助消化,為世間珍品,故歲歲進(jìn)貢。直至明嘉靖年間,才因本山“茶枯”,御茶園遂告荒廢。山茶的主要產(chǎn)地也移到了北山坑至慧苑坑一帶。
當(dāng)?shù)孛耖g對(duì)御茶園的興廢另有說(shuō)法,傳言在元朝時(shí),浙江行省平章高興路過(guò)武夷山,順道游玩后,品過(guò)石乳(茶葉前稱),覺(jué)得清香純正,喉潤(rùn)舌甘,是山中珍品,就雇請(qǐng)山人采摘數(shù)十斤石乳焙制后帶回京城,獻(xiàn)給忽必烈皇帝。忽必烈細(xì)品后,也覺(jué)得果然味壓“旗槍”,超出“龍井”,便下旨“山山種植,歲歲進(jìn)貢”。
當(dāng)時(shí),平章高興之子久住為邵武路總管,他親往武夷山選辟石乳種植園,又親自設(shè)計(jì)興建焙局,建起仁風(fēng)門、拜發(fā)殿、清神堂等,四周配上亭臺(tái),使各處建筑渾然一體。面積雖小,卻堪與御花園媲美,因此人稱“御茶園”。
御茶園很受重視,每年驚蟄,歷任崇安縣官都要帶著牲醴親往祭祀山神,在喊山臺(tái)上舉行喊山儀式,祈求石乳豐收。石乳名氣越來(lái)越大,各處大小官吏都來(lái)索求,朝廷更是連年苛求不已,入貢的石乳從20斤猛增到千余斤,龍團(tuán)從五十餅增到五千餅,御茶園已無(wú)法滿足這種越來(lái)越大的需求,茶農(nóng)們被迫結(jié)伙起來(lái)造反,他們毀壞茶園,砍掉茶樹,刺殺贓官,火燒御茶園,使守園官兵惶惶不可終日。到明嘉靖三十六年,建寧太守借口本山“茶枯”,改在延平府監(jiān)制貢茶,御茶園遂告荒廢。
仙人賜茶種茶洞
茶洞是一塊巖間谷地,面積約六七畝,四周被七座巍巍大峰緊緊包圍,只在西邊留一巖隙作為通道。人在洞中,如陷井底。茶洞景色幽絕,洞里非午不見(jiàn)陽(yáng)光,天光幽微,竹樹滴翠,連四周巖壁,流泉和砂地也映得碧透。人入洞中,頓覺(jué)肌骨透涼,暑熱全消。徐霞客在論及茶洞的“崢嶸深鎖”時(shí)說(shuō):“諸峰上皆峭絕,而下復(fù)攢湊,外無(wú)磴道,獨(dú)西通一罅,比天臺(tái)明巖更為奇矯也?!?br>
茶洞又名玉華洞、升仙洞、幽微碧玉洞,因洞里所產(chǎn)之茶“甲于武夷”,故名。清李卷曾題詩(shī)曰:“乳花香泛清虛味,旗槍浮綠壓醍醐”。今洞里仍有老茶一片。
相傳茶洞是武夷山第一棵茶樹生長(zhǎng)的地方。那時(shí),九曲溪畔有一位以采藥為生的張老頭,他心地善良,熱情助人。有一年,武夷山中疾病流行,張老頭家存的藥用完了,附近山里的草藥也采盡了,仍有許多病人危急待治,張老頭便去深山采藥。他冒險(xiǎn)攀藤上去采幾株治高燒的新鮮吊蘭,剛采完,因頭暈眼花,摔下來(lái)昏了過(guò)去。武夷仙人將老人背到一個(gè)石洞里,給他喝了一杯濃漿,并告訴他說(shuō):“這乃仙露茶也,它能治病、提神、解暑、止痢。我這園里培有一株仙茶,贈(zèng)送與你,待茶樹長(zhǎng)大時(shí),你將枝葉剪下插種土里,即成茶林?!睆埨项^喝下茶,傷痛全消。他用草藥和茶葉治好了村民的病,又遵仙人之囑,帶領(lǐng)村民開(kāi)墾石洞坡地,用插枝法繁殖茶樹。幾年后,寬敞的石洞就成了一片茶園。從這里剪下的茶枝,又在九曲溪畔插種成林,成為名茶。后人就在武夷第一株茶樹生長(zhǎng)處的巖壁上刻下“茶洞”二字,以記仙人賜茶之恩。宋代文學(xué)家范仲淹為此寫下“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人自古栽”之句。
茶洞之幽奇幾如世外,故歷代都有人在洞里隱居,并先后構(gòu)筑了許多屋舍,今已盡廢,僅余清代董茂勛的留云書屋舊址。幽居茶洞中,幾與塵世絕,其中的恬靜安適,別有情趣。明謝肇淛有《茶洞》詩(shī)曰:“小屋編茅竹結(jié)亭,藤床瓦鼎黑磁瓶。山中一夜清明雨,收卻先春一片青”。
武夷茶香出“三坑”
在武夷山北,有三條著名的“坑”:即慧苑坑、牛欄坑和馬子坑,它們都是由西南流向東北的山澗橫切巖層而形成。沿澗一帶,巖高壑深,如高墻深巷,有獨(dú)特的巖壑之勝。山北的名勝古跡,主要分布在這三條坑沿線。三條坑的峽口,都向東開(kāi),如三道向陽(yáng)門戶,沿坑的峰巖幽壑,生長(zhǎng)著品類各異的巖茶,無(wú)論是在崎嶇的山坡、峭壁的半腰還是幽澗的兩旁,崖穴的深處,抑或是巉巖上、磐石下,到處可見(jiàn)層層疊疊的茶園,滿目蒼翠,風(fēng)送茶香。三條坑以盛產(chǎn)武夷巖茶而著稱。明代張于壘在《武夷山記》里寫道:“山皆純石,不宜禾黍;遇有寸膚,則種茶荈。村落上下,隱見(jiàn)無(wú)聞,從高望之,如點(diǎn)綠苔;冷風(fēng)所至,嫩香撲鼻,不獨(dú)足供飲啖,為山靈一種清供也。”
慧苑巖在水簾洞西邊、章堂澗和流香澗匯流處,前向玉柱峰,后倚師陀巖,因有慧苑寺而名。這里林木繁茂,一片蔥蘢,是武夷巖茶的產(chǎn)地中樞。深澗兩側(cè),茶叢茂密,滿園油綠。這一帶過(guò)去曾有珍貴名叢八百余株,品質(zhì)幾近于“大紅袍”的鐵羅漢、白雞冠,以及白牡丹、醉海棠就生長(zhǎng)在這里,許多名叢還有神異的傳說(shuō)。
“白雞冠”是本地良種,相傳明朝就已出產(chǎn)。當(dāng)時(shí)有一知府舉家來(lái)游武夷宮,其子忽病,腹脹如牛,百醫(yī)無(wú)效。寺僧奉“白雞冠”茶湯飲其子,竟愈,知府以為乃“白雞冠”之功效,遂奏請(qǐng)皇上,敕命寺僧看守,年給銀百兩、米40石,采制貢茶。
慧苑巖一帶,風(fēng)景亦優(yōu)美。章堂澗為武夷山最長(zhǎng)的山澗,從章堂巖蜿蜒流來(lái),匯合了流香澗、流云澗和水簾洞之水,橫貫山北。沿澗有美麗不讓九曲的奇巖峭石、巨穴深壑和流泉飛瀑,澗兩邊茶園彌山繪谷、吐綠飄香,如此通幽曲徑,構(gòu)成一幅涉目成賞的山水長(zhǎng)廊。慧苑巖下的慧苑寺故址,白墻藏鎖于松竹綠蔭深處,章堂澗從南墻下流過(guò),澗上橫跨有小橋,其清幽景致亦令人稱絕。
三花峰在天心巖南面,峰形奇異,三叉并立,從馬頭嶺峰頂陡坡西望,三峰突起,亭亭插天,形如三朵含苞待放的荷花。石上綠樹叢生,野花遍地,奇美絕倫。但若從九龍窠峽口北望,則見(jiàn)不到“三花”奇姿,它們顯得既扁又平,且重疊于嶺上其它巨石中,毫無(wú)特出之處。這正是“直看成嶺側(cè)成峰,四面看山山不同”。
在三花峰第三個(gè)絕頂上,生長(zhǎng)著武夷茶名叢“半天妖”。在這半天絕頂上,面積不過(guò)兩丈見(jiàn)方,黑巖之中,只有砂土一堆,“半天妖”卻在此生長(zhǎng)得非常旺盛。傳說(shuō)它是由鳥兒銜去的茶籽繁殖而成的。茶農(nóng)們采茶時(shí),只好沿峰間狹隙攀爬而上,須借助梯子才能采到。
“茶樹王國(guó)”九龍窠
九龍窠在天心巖西南,是個(gè)幽奇深邃的峽谷,有九座石骨嶙峋的巖峰,形如騰游的九龍,蟠繞兩旁。谷中奇巖怪石,各自盤踞,形成無(wú)數(shù)大大小小的溝壑。壑中奔流著巖流匯成的山澗,滋潤(rùn)著兩岸的茶園。這里是武夷巖茶的王國(guó),遍布著一層層的茶園,更值得稱道的,是那無(wú)數(shù)珍奇的名叢,一叢叢,一簇簇,或立巖凹,或踞山巔,或伏崖下,或倚水邊,各呈異彩,美如盆景。其中最為著名者,就是人稱“茶中之王”的“大紅袍”。
據(jù)《武夷山歷代茶名考》記載,“大紅袍”名叢始見(jiàn)于清代,原屬于永樂(lè)禪寺所有。大紅袍葉片長(zhǎng)圓形,厚而肥潤(rùn),葉色濃綠,但幼葉卻是紫紅色,故早春時(shí),幼芽勃發(fā),便滿樹艷紅。“大紅袍”本是武夷山土生土長(zhǎng)的菜茶,只因九龍窠地形獨(dú)特,環(huán)境優(yōu)異,日照少,溫度、濕度變化小,適宜茶樹生長(zhǎng)?!按蠹t袍”所在的峭壁上,有巖泉終年滲潤(rùn),隨水又有苔蘚類有機(jī)物流出,土壤特別肥沃,故茶葉長(zhǎng)得特別肥厚。茶農(nóng)們對(duì)它的照料亦十分精心,每年定時(shí)給它施肥、除草、松土,采制時(shí)必選最好的技師操作,所用器具亦是特制的。
“茶中之王”為何命名為“大紅袍”呢?
相傳在唐朝初年,有個(gè)閩南秀才進(jìn)京趕考,途經(jīng)武夷山時(shí),病倒于天心廟。知客僧用武夷九龍窠所產(chǎn)巖茶治好了他的病。秀才此去中了狀元,被招為駙馬,就回天心廟還愿,他特意請(qǐng)廟里方丈陪他到九龍窠拜祭了那三株曾救過(guò)他的命的巖茶。老方丈對(duì)他說(shuō),這茶種本是武夷神鳥從蓬萊仙島銜來(lái),丟在九龍窠巖壁上長(zhǎng)成。每年陽(yáng)春,廟里打響鐘鼓,召來(lái)山猴子,用山果招引它們爬上峭壁摘下茶葉,焙制后施贈(zèng)給山里病人,沖泡三五片即能治愈。山里人皆叫它“茶王”。秀才聽(tīng)后,就請(qǐng)老方丈精心特制了一盒,帶回京城進(jìn)貢皇上。恰巧此時(shí)皇后終日腹脹肚疼,久治無(wú)效。狀元乃獻(xiàn)上茶葉,皇后飲茶后,果然積疾全消?;噬洗笙玻瑢⒁患蠹t袍交給狀元,由他帶去九龍窠以示皇上駕臨賞茶。消息傳開(kāi),崇安上下震動(dòng),九龍窠里禮炮震天,火燭通明,烤得半山腰的三株茶樹卷起了葉子。狀元忙命樵夫爬上峭壁,用大紅袍蓋住了茶樹。說(shuō)來(lái)也怪,待煙消火滅揭開(kāi)紅袍時(shí),那三株茶樹竟奇跡般地變得滿樹通紅。后人就叫它們“大紅袍”。
也有人說(shuō),古時(shí)武夷山曾鬧過(guò)大旱災(zāi),山北慧婉村的勤婆婆用僅有的一碗樹葉湯救了一老道,老道贈(zèng)她一根精美的手杖,種在院子里長(zhǎng)成了神茶,救治了因饑餓而食觀音土腹脹的鄉(xiāng)民。后來(lái)這棵神茶被搶進(jìn)了皇宮,在皇上舉行的隆重的賞茶會(huì)上,神茶長(zhǎng)成巨樹,壓死了皇上。老道士施法用大紅道袍裹著茶樹飛回了武夷山,讓它在九龍窠寶地落足生根。翠綠的茶樹經(jīng)紅袍一裹,變得通紅,人們就叫它“大紅袍”。
袁枚品茶得三昧
袁枚是清代著名詩(shī)人,不僅好詩(shī),也好山水和茶。乾隆五十一年(1786),袁枚來(lái)訪武夷。因早聞武夷巖茶盛名,故一到武夷,便急欲一品為快。袁為名士,在幾天的游山玩水中,所到之處,和尚道士都爭(zhēng)相奉茶,袁亦一飲再飲,但皆皺眉。袁枚來(lái)自西子湖畔,慣飲家鄉(xiāng)“龍井”清茗,喝不慣武夷巖茶的濃苦。幾天過(guò)去,袁枚飽賞了武夷山水的奇麗,卻始終沒(méi)品出武夷巖茶的佳味,深以為憾。臨走前一天,他為此專程拜訪了武夷宮道長(zhǎng)。
袁枚問(wèn)道長(zhǎng),“茶圣陸羽為什么沒(méi)有提到武夷巖茶?”道長(zhǎng)已年逾古稀,儼若神仙中人。他從書架上抽出一本書示袁枚,只見(jiàn)上面有宋文學(xué)家范仲淹《斗茶歌》中的幾句:“年來(lái)春自東南來(lái),建溪先暖冰微開(kāi)。溪邊奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。”袁枚早已讀過(guò)此詩(shī),但回想連日來(lái)所飲之茶,覺(jué)得歌中“不如仙人一啜好,冷然便欲乘風(fēng)飛”之句未免過(guò)實(shí)。道長(zhǎng)說(shuō):“據(jù)蔡襄考證,陸羽沒(méi)有來(lái)過(guò)武夷。蔡襄著的《茶錄》,對(duì)武夷巖茶言之甚詳,不知先生過(guò)目否?”道長(zhǎng)見(jiàn)袁枚仍不語(yǔ),知非言語(yǔ)所能說(shuō)服,乃說(shuō):“先生如果嗜茶,不妨試一試?yán)闲囡嬘弥瑁绾?”
袁枚忙起身道謝。少頃,童子用精制茶盤和遇林窯所產(chǎn)黑磁茶具奉來(lái)茶,袁枚依道長(zhǎng)所示,一一按程序品茶,果覺(jué)心曠神怡,香甘神清,與連日所飲大不相同。他連飲五杯,才連聲說(shuō):“好茶!好茶!”謝過(guò)道長(zhǎng),又接飲三壺。
袁枚在武夷宮又住了三天,與道長(zhǎng)飲茶論道,而后才依依惜別。后來(lái),他在《隨園食單》里記下武夷茶韻說(shuō):“所用茶具,杯小如胡桃,壺小如香櫞。飲時(shí)先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清芳撲鼻,舌有余甘。一杯之后,再試一杯,令人釋躁解矜,怡情悅性,始覺(jué)龍井雖清而味薄,陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶不同之致?!庇诌M(jìn)而斷言:“賞盡天下之茶,以武夷山頂所生,沖開(kāi)白色者為第一。”(指“白雞冠”茶)
制茶師祖楊太白
武夷巖茶馳名天下,歷史悠久。誰(shuí)是第一位制茶人?
相傳正是楊太白。楊太白因家鄉(xiāng)遭了大水,孤身一人逃難到了武夷山,幫人做零活過(guò)日。他年輕力壯,勤快誠(chéng)懇,很得山人喜歡。那時(shí),武夷山滿山遍野長(zhǎng)著茶樹,山人不知這是寶,只知它的葉提神解暑、止痢、助消化。所以每到谷雨前后,婦孺?zhèn)兌家ゲ尚┎枞~回來(lái)做成茶藥備用。
有一年,楊太白隨村人上山采茶,不知不覺(jué)地走到了下午,只剩他一個(gè)人了。他坐下休息時(shí)竟睡著了。等醒來(lái)時(shí),太陽(yáng)已落山,茶葉已被曬得又蔫又軟了。他忙用手去抄,茶葉已粘連一起,抄不開(kāi)了,卻飄出陣陣清香。他抓了幾片塞進(jìn)嘴里嚼起來(lái),覺(jué)得越嚼越香,口中生津,勞累頓消。回家做飯,茶葉又被灶火烤干了許多,陣陣茶香飄出屋外。村人循香來(lái)到楊太白家,見(jiàn)茶葉烤成這樣,都說(shuō)太白瘋了,這茶葉沒(méi)藥性了。按老規(guī)矩,采回的茶葉要趁青搗爛揉成團(tuán)保存起來(lái),因不經(jīng)曬烤,這樣的青茶藥有一股沖鼻的青草味和苦澀味,且易霉變。而楊太白的茶一年下來(lái)仍不霉變,用水沖飲,仍很香,甘味、生津且能治病。人們紛紛來(lái)跟楊太白討茶,有的還吃上了癮。
此后,楊太白經(jīng)過(guò)多年的嘗試,發(fā)明了晾干、炒青、烘、焙、分級(jí)等一整套的制茶工藝,制出了許多名茶。人們從八方來(lái)求教,武夷山茶從此出了名。楊太白被武夷山茶農(nóng)奉為制茶師祖,他的制茶工藝,也流傳下來(lái)。每年清明節(jié)前后,茶農(nóng)們采茶制茶前都要先祭祀楊太白,說(shuō)如果不祭,茶葉就會(huì)減產(chǎn),制出的茶質(zhì)量也不會(huì)好。
第五節(jié) 巖茶之摘采(上)
1. 采摘時(shí)期—采摘開(kāi)始之日,俗稱為“開(kāi)山”,開(kāi)制時(shí)間多為立夏前二三日,茶農(nóng)多認(rèn)為此為“法定”時(shí)期,視為不可更改之金科玉律。據(jù)老茶農(nóng)云:四十年來(lái)僅有二年,開(kāi)山時(shí)期是破例,一在一九一O年,是年天氣早溫,開(kāi)山時(shí)期提前于立夏前十七日,即谷雨后三日;一在一九二五年,開(kāi)山提前在立夏前十九日,茶剛下山,次日立夏日。除此外,四十年來(lái)開(kāi)山時(shí)期全在立夏前,至早四日,至遲一日。茲將一九三九年、一九四O年兩年武夷各主要巖廠開(kāi)采日期列表示后:
開(kāi)山日期由主持茶廠之包頭決定。包頭須于清明前后數(shù)日間,雇定全廠臨時(shí)制茶工,準(zhǔn)備所有應(yīng)用材料。直至開(kāi)山前七八日,每日須至各茶園巡視,就鮮茶開(kāi)放實(shí)際情形,以決定開(kāi)采日期。而最后決定于開(kāi)山前三四日。開(kāi)山前二日,主要人工須全數(shù)到廠,唯揀茶婦女可于開(kāi)山之日到廠。
開(kāi)山之日,全廠工人于天微明起床,包頭即于楊太白公神位前(據(jù)傳楊太白系江西府州人,為開(kāi)發(fā)武夷山種茶之始祖)「謬傳」 ,燃燭燒香禮拜。此時(shí)有各種禁忌,主要者即禁止言語(yǔ),據(jù)迷信說(shuō):禁止言語(yǔ)以免觸犯山神,以利本春采制。早餐應(yīng)站立用飯,禁止坐食。飯后由包頭及帶山茶師(即主持采摘事項(xiàng)之工頭)領(lǐng)路,走赴茶園開(kāi)采,包頭鳴炮禮送。茶工出廠直至茶園,仍不能言語(yǔ),且不得回顧,據(jù)迷信說(shuō),開(kāi)山之日,出廠回顧,一春要患眼疾。回顧即表示無(wú)真心于工作,觸犯山神,受其責(zé)罰,此實(shí)愚蠢可笑。到茶園后,帶山茶師即用手指示各采茶工開(kāi)采,約過(guò)一小時(shí)許,包頭隨赴茶園分給各采茶工以黃煙,然后一切禁忌終止,采茶工即可稍息抽煙,開(kāi)始言語(yǔ),此時(shí)朝霧初散,溫暖的陽(yáng)光,照耀美麗夷山,于是山歌和應(yīng),笑聲相應(yīng),奇品之巖茶制造,就在此山歌笑聲之中,完成其初步之工作。
采摘時(shí)期,以一日時(shí)間而論,以朝霧方開(kāi),陽(yáng)光照射之時(shí)起,至午后一二時(shí)為最佳。在此時(shí)間之前或后,因水分過(guò)多,或采后處理不能周到。直接影響品種不良,故名貴之種,均在此適宜時(shí)間中采摘之。今以晴天為例,每日所采茶青次數(shù),每次所采之種類,以及制成品之不同,分別列表示后:
第五次以下之茶青,茶師均認(rèn)為不合理想,此因?yàn)樵谖虬l(fā)酵處理上,時(shí)間急促,不能周至,難以達(dá)到至善至美目的。其實(shí)午后一時(shí)至五時(shí),采摘鮮葉所含水分較少,采后稍加萎凋,即入間發(fā)酵,如不是處理上之困難,所制成之茶葉,其成茶品質(zhì),比午前所采者,定無(wú)遜色。至于雨天所采茶青,均屬普通菜茶,制成之茶,亦全部歸為名種。雨天因鮮葉水分較多,水分在鮮葉中之多少,關(guān)系茶之品質(zhì)至巨,不僅直接影響茶青挑運(yùn)之困難,且間接控制鮮葉之生機(jī)及質(zhì)味之優(yōu)劣。據(jù)專家研究結(jié)果,大概在尋常天候,鮮葉剛從樹上采下時(shí)之水分為百分之七O至八O,其葉中之干物量約百分之二O至三O。鮮葉含水過(guò)多,蒸發(fā)緩慢,妨礙酵素之作用,使處理不能達(dá)到預(yù)期目的。加以雨天須行烘焙,加溫材料,取用木柴,不免煙味沖入茶質(zhì),使茶劣變。故雨天制成之茶,水色渾濁,氣味淡薄,而帶有煙味。水仙、烏龍或其他單叢名叢,如非萬(wàn)不得已,均不在雨天中采摘。此所謂萬(wàn)不得已,系指連日陰雨,茶葉開(kāi)展至一定限度,過(guò)一日即嫌粗老,至此雖屬水仙單叢,亦無(wú)法不采摘,僅于加溫萎凋及發(fā)酵處理中,盡力設(shè)法補(bǔ)救。所制成之茶,有時(shí)或勉強(qiáng)可混入晴天采制成茶中。但老練之包頭及“帶山”茶師對(duì)氣候之變化,及鮮葉成長(zhǎng)之緩速,均憑其豐富之經(jīng)驗(yàn),能作確實(shí)之判斷。良好茶葉,犧牲于不測(cè)者,并不常見(jiàn)。二春采摘時(shí)期,約離首春下山三十日至四十日,此須視山地肥潤(rùn)或瘦瘠,耕作管理之精細(xì)或粗放,以及氣候之不同而定。如茶園耕作精細(xì)完善,多是首春下山三十日后采二春茶,且芽頭甚盛。否則較遲,且茶青數(shù)量少品質(zhì)亦差。其中理由至為顯然。
【妞注】
武夷茶鮮葉的采摘是初制的重要基礎(chǔ)。即使不是茶,精品咖啡豆的等級(jí)也取決于采摘時(shí)候的標(biāo)準(zhǔn)高低。精采、精做、精焙,是成就巖茶制作品質(zhì)的三個(gè)重要環(huán)節(jié)。巖茶但凡開(kāi)始采摘的時(shí)期稱為‘開(kāi)山’在1943年普查的時(shí)候說(shuō)大致開(kāi)山時(shí)期為立夏前二三日。其中記錄了僅有1910、1925年有異常,1910年是天氣早溫,開(kāi)山時(shí)期在谷雨過(guò)后三日。1925年則是在巖茶種植采摘叫做‘茶下山’的日子的錯(cuò)后一天就是立夏。而現(xiàn)在的巖茶采摘時(shí)期正好跟1910年、1925年大致差不多。要么就是谷雨過(guò)后幾天‘開(kāi)山’ ,要么就是‘立夏’那天除了雀舌品種外所有的茶都初制完成。這種狀況應(yīng)該屬于歷法不準(zhǔn)造成的農(nóng)作時(shí)間紊亂。因?yàn)楝F(xiàn)在不大重視歷法所以也無(wú)人更改調(diào)校歷法,只能通過(guò)茶發(fā)芽狀況進(jìn)行判斷。而不同的品種,采摘的時(shí)間也不大一樣,早生種的最早發(fā)芽,最早被采摘,一直到外號(hào)‘不知春’的雀舌收尾,在谷雨——立夏期間,這些品種依照發(fā)芽情況,陸續(xù)被采制。
而包頭,實(shí)際上經(jīng)驗(yàn)老到。除了組織工具以及生產(chǎn)準(zhǔn)備外,還要依照大致‘開(kāi)山’時(shí)間組織人員提前兩日就位,準(zhǔn)備開(kāi)采。
開(kāi)山之日工人黎明起床。而文中所說(shuō)楊太白公,林馥泉按照當(dāng)時(shí)普查口述記載為江西撫州人,系武夷茶開(kāi)山之始祖一說(shuō),我個(gè)人認(rèn)為實(shí)屬謬誤。因?yàn)閬?lái)武夷山做茶的大多是江西人,江西人把自己農(nóng)耕的自然神信仰傳統(tǒng)帶到武夷山,這屬于正?,F(xiàn)象不能說(shuō)明武夷茶確系江西開(kāi)山鼻祖一說(shuō)。經(jīng)過(guò)考證,個(gè)人認(rèn)為“楊太白公”實(shí)際上是道教’土地公‘的變體,無(wú)論江西還是武夷山都是道教圣地,鄉(xiāng)民都設(shè)有土地廟,公王神榜是土地神崇拜的一種形式,其內(nèi)容或?yàn)槲淖謺鴮懙漠?dāng)?shù)厮型恋厣竦拿郑蛟偌永L土地神的神像。土地神崇拜的另一重要形式是滿堂神掛像中的公王像。它可能是公王神榜崇拜形式的延伸。滿堂神是指某個(gè)道士或和尚群體、某個(gè)社區(qū)或某個(gè)庵廟收藏并在建醮等法事之時(shí)懸掛于壇場(chǎng)的神明掛像。土地神是地方道教儀式必請(qǐng)之神。不過(guò),他們?cè)诘澜虄x式中一般位于神譜的底端。這突出地體現(xiàn)兩個(gè)方面。首先,儀式中請(qǐng)神和禮神的一個(gè)原則是依據(jù)神祇的級(jí)別由高到低。土地神一般都排在最后。其次,發(fā)表儀式的一個(gè)原則是表文呈進(jìn)之神的級(jí)別由低到高。亦即當(dāng)天表文呈進(jìn)之神的級(jí)別低于第二天表文呈進(jìn)之神,依此類推。無(wú)論法事規(guī)模大小,土地神都必然是首日發(fā)表儀式中的表文呈進(jìn)對(duì)象,一般題作“福主神祠”,或作“福主公王”、“合鄉(xiāng)福主”等。
此外,公王可分為兩種,一種是被稱為“福主公王”的社公;另一種是被稱為“公王”或“福主公王”,但又不屬于社公的地方保護(hù)神。公王與伯公、社公之間有大概的界分。從職掌范圍來(lái)看,伯公最小,一般是某個(gè)田段或某片山林。最常見(jiàn)的伯公神為田伯公和開(kāi)山土地楊太伯公。明顯地,伯公崇拜源于人們對(duì)山林、田地等的開(kāi)發(fā),且與人們的生計(jì)直接相關(guān)。社公的職掌范圍比伯公大,但也很少超出村界。公王的職掌范圍彈性較大,既可以是一個(gè)村落或村落的一角,也可以是一個(gè)村落群。相關(guān)地,民間在對(duì)伯公、社公、公王稱呼方面的“混亂”是單向的。一般來(lái)說(shuō),有伯公被稱為社公的情況,卻沒(méi)有社公被稱為伯公的情況;有社公被稱為公王的情況,卻沒(méi)有跨村落的公王被稱為社公的情況。亦即,民眾會(huì)使用職掌范圍較大的神明的稱呼來(lái)指稱職掌范圍較小的神明,卻鮮有反過(guò)來(lái)的情況。伯公、社公、公王在民眾崇拜體系中的不同位置也反映在儀式上。一般來(lái)說(shuō),民間有特別為社公和公王準(zhǔn)備的醮儀,但沒(méi)有特別為伯公準(zhǔn)備的醮儀??梢?jiàn),楊太伯(白)公,只是換了個(gè)地方重新當(dāng)了茶行當(dāng)?shù)摹伴_(kāi)山鼻祖”而已。?
而采摘時(shí)期,以露水散開(kāi),日照開(kāi)始到午后一、二點(diǎn)最好。與綠茶不同,巖茶制作的工藝‘走水’的好壞直接決定內(nèi)質(zhì)的質(zhì)量。在露水沒(méi)有散去之前,水分過(guò)多而導(dǎo)致茶質(zhì)量達(dá)不到精致要求。所以名貴品種多為晴天正午前后采摘。原文表格表述十分清楚。而第五次的時(shí)間接近落日,那時(shí)候無(wú)論溫度以及光照都不適合繼續(xù)萎凋。但由于產(chǎn)量限制,所以也有做一些比較平庸的品種。雨天盡量不采摘,但由于茶有“頭三日是寶,后三日是草‘一說(shuō),如果在下雨期間發(fā)芽迅速,不采摘會(huì)導(dǎo)致老化后無(wú)法制作,迫于產(chǎn)制原因茶農(nóng)偶爾也采雨天的茶,在這件事情上,從消費(fèi)者的角度肯定都不愿意買雨天的茶,因?yàn)橛晏斓牟柚谱鳠o(wú)論如何到位,湯色都容易渾濁,滋味單薄,但對(duì)盼了一年的茶農(nóng)來(lái)說(shuō),他們是真的舍不得茶就這樣老掉扔在地里。曾經(jīng)在雨天,看茶工在巖區(qū)挑茶下山,整身濕透,覺(jué)得自己過(guò)于挑剔,一喝是雨天茶,立馬嫌棄的心理立馬煙消云散。茶,喝到最后,某種時(shí)候看是妥協(xié),實(shí)際是慈悲以及寬容。由于現(xiàn)在有無(wú)煙木炭,所以基本制作的當(dāng)?shù)挠晏觳璨淮髸?huì)有明顯煙味。
(林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房)
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